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食品化學
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99年 - 高等三級食品化學#46660
> 申論題
題組內容
五、請解釋下列各名詞：（每小題 4 分，共 20 分）
⑴澱粉糊化（starch gelatinization）
相關申論題
一、請寫出兩種應用於食品加工的纖維素衍生物？並說明製備這兩種纖維素衍生物的 原理及其在食品上的應用。（20 分）
#159847
二、請說明如何從粗油精煉（refining）成純度高、穏定性佳的油脂，寫出使用方法的 原理及目的。（20 分）
#159848
三、動物膠原蛋白纖維的結構及胺基酸組成有那些特性？（20 分）
#159849
四、請說明梅納反應生成黑色素與香氣的途徑。（20 分）
#159850
⑵蔬果冷傷（chilling injuries）
#159852
⑶肌肉解凍僵直（thaw rigor）
#159853
⑷類黃酮（flavonoids）
#159854
⑸焦糖化反應（caramelization）
#159855
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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