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99年 - 99 高等考試_三級_農產加工、食品衛生檢驗：食品加工學#46952

科目：食品加工學 | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：18

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (18)

⑴ gelatinization & retrogradation
⑵ spray dry & fluid bed dry
⑶ drip loss & quick freezing
⑷ cold pack & aseptic pack
⑸ enzymatic browning & Oolong tea
⑴紙盒 960 ml 鮮乳（冷藏）
⑵瓶裝 250 ml 保久乳
⑶罐裝 450 g 罐裝煉乳
⑷罐裝 1200 g 調味乳粉
⑴葡萄汁（色澤紫紅、黑色）原料應為何種品種？為什麼？
⑵該工廠某批 100％葡萄汁發生包裝瓶底部有小碎粒（玻璃狀），其為何物？為何 發生？如何減少、防止？
⑶葡萄汁（玻璃瓶）發生褪（變）色，其造成之原因為何？如何防止？
⑷葡萄汁（內）有懸浮物出現，並有異味，此可能為何物？如何防止？
四、近年我國屢傳食品安全衛生事件，煩請就“from farm to table”論述“食品生產履歷” 制度，包括原料、生產（加工）、行銷、消費（食用）之相互關係及如何建立並確 保食品之品質及安全性？（15 分）
⑴皮蛋
⑵鹹蛋
⑶蛋黃醬
⑷布丁