103年 - 103 高等考試_三級_衛生行政：食品與環境衛生學#29181

科目：食品與環境衛生學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品與環境衛生學

選擇題 (0)

申論題 (12)

(1)為何油炸時，新油混到舊油中是不適當的作法。（5 分）
(2)列出三種用以判斷油脂劣變的檢測方法及檢測原理。（15 分）
(1) 請說明何謂蛋白質的品質。（5 分）
(2)說明不適當的加工程序（例如過鹼或過熱），對蛋白質品質造成的影響。（10 分）
(1)請以化學式說明，什麼是苯甲酸？什麼是己二烯酸？（5 分）
(2)上述二成分根據何項規定，可用於蘿蔔乾的加工？（5 分）
(3)承上小題，使用方式及限量為何？（5 分）
四、食品安全管理中常需進行健康風險評估，請試述健康風險評估之四大步驟及其內容， （12 分）並請試述在進行第一步驟中所需之四大資料為何？（8 分）
(1)何謂溫室效應及其成因？（6 分）
(2)常見之六種溫室氣體。（6 分）
(3)溫室效應之影響？（8 分）
六、在職場暴露評估中，生物偵測可以代表真正進入勞工體內之污染物量，亦即可獲得吸 收劑量，請說明生物偵測之定義，（4 分）以及生物偵測指標之選擇基準。（6 分）