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食品與環境衛生學
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103年 - 103 高等考試_三級_衛生行政：食品與環境衛生學#29181
> 申論題
題組內容
一、油炸是食品烹調常使用的加工方式，請從油脂科學的觀點，說明：
(1)為何油炸時，新油混到舊油中是不適當的作法。（5 分）
相關申論題
(2)列出三種用以判斷油脂劣變的檢測方法及檢測原理。（15 分）
#60129
(1) 請說明何謂蛋白質的品質。（5 分）
#60130
(2)說明不適當的加工程序（例如過鹼或過熱），對蛋白質品質造成的影響。（10 分）
#60131
(1)請以化學式說明，什麼是苯甲酸？什麼是己二烯酸？（5 分）
#60132
(2)上述二成分根據何項規定，可用於蘿蔔乾的加工？（5 分）
#60133
(3)承上小題，使用方式及限量為何？（5 分）
#60134
四、食品安全管理中常需進行健康風險評估，請試述健康風險評估之四大步驟及其內容， （12 分）並請試述在進行第一步驟中所需之四大資料為何？（8 分）
#60135
(1)何謂溫室效應及其成因？（6 分）
#60136
(2)常見之六種溫室氣體。（6 分）
#60137
(3)溫室效應之影響？（8 分）
#60138
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