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【站僕】摩檸Morning>試卷(2011/11/24)

技檢◆中式米食加工-丙級題庫 下載題庫

-1910 年 - 中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-1#6439 

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1.1. 雪片糕是屬於熟粉類之米食製品。
(A)O
(B)X .

2.2. 元宵與湯圓所使用之原料米是不相同的。
(A)O
(B)X .

3.3. 漿糰類米食製品可分為一般漿糰(如麻糬),及特殊漿糰(如米粉絲)。
(A)O
(B)X .

4.4. 發粿屬於米漿型之米食製品。
(A)O
(B)X .

5.5. 肉粽、粿粽、鹼粽均屬於米粒類之米食製品。
(A)O
(B)X .

6.6. 八寶粥是屬於米粒類之米食製品。
(A)O
(B)X .

7.7. 鹼粽是屬於漿(粿)粉類之米食製品。
(A)O
(B)X .

8.8. 元宵是屬於熟粉類之米食製品。
(A)O
(B)X .

9.9. 發粿與米花糖均屬於膨發類米食製品。
(A)O
(B)X .

10.10. 麻糬與菜包粿均屬於漿(粿)粉類米食製品。
(A)O
(B)X .

11.11. 碗粿是屬於米漿型之米食製品。
(A)O
(B)X .

12.12. 蘿蔔糕是屬於特殊漿糰之米食製品。
(A)O
(B)X .

13.13. 芋粿巧是屬於一般漿糰之米食製品。
(A)O
(B)X .

14.14. 紅龜粿是屬於米漿型之米食製品。
(A)O
(B)X .

15.15. 油蔥粿是屬於一般漿糰之米食製品。
(A)O
(B)X .

16.16. 筒仔米糕是屬於飯粒型之米食製品。
(A)O
(B)X .

17.17. 廣東粥是屬於米粒類之米食製品。
(A)O
(B)X .

18.18. 糕仔崙是屬於熟粉類之米食製品。
(A)O
(B)X .

19.19. 鳳片糕是屬於特殊漿糰之米食製品。
(A)O
(B)X .

20.20. 蘿蔔糕與芋頭糕兩者均屬於熟粉類之米食製品。
(A)O
(B)X .

21.21. 年糕是漿粿(粉)類之米食製品。
(A)O
(B)X .

22.22. 廣東粥與筒仔米糕之原料米是相同的。
(A)O
(B)X .

23.23. 八寶飯是屬於飯粒型之米食製品。
(A)O
(B)X .

24.24. 炒飯是屬於米粒類之米食製品。
(A)O
(B)X .

25.25. 湯圓是屬於漿粿(粉)類之米食製品。
(A)O
(B)X .

26.26. 稻米品種一般分為 稻(蓬來)及秈稻(在來)兩種。
(A)O
(B)X .

27.27. 紅龜粿可使用合法的食用色素來著色。
(A)O
(B)X .

28.28. 米食製品副原料如蘿蔔乾或蜜餞等,使用前應注意是否含有不合法之添加物。
(A)O
(B)X .

29.29. 蓬來米可供製作寧波年糕。
(A)O
(B)X .

30.30. 長糯米可用來製作米粉絲。
(A)O
(B)X .

31.31. 海鮮粥是用糯米熬煮而成的。
(A)O
(B)X .

32.32. 鹼粽可添加硼砂來改進品質。
(A)O
(B)X .

33.33. 糯米粉與在來米粉是米食製品最常用的兩種米穀粉。
(A)O
(B)X .

34.34. 秈米又稱在來米,其黏性最小。
(A)O
(B)X .

35.35. 酵母是化學膨脹劑之一種,可作為米食製品的膨脹劑。
(A)O
(B)X .

36.36. 食品級鹼粉可添加於鹼粽,以增進風味及顏色。
(A)O
(B)X .

37.37. 寧波年糕用蓬來米製作,形狀特殊,俗稱“腳板年糕”。
(A)O
(B)X .

38.38. 小麥澱粉與甘薯澱粉,均可添加於米食製品而不影響品質。
(A)O
(B)X .

39.39. 米碾得愈白,則營養成分損失愈大。1
(A)O
(B)X .

40.40. 為使米粉絲之顏色更白,可以任意添加漂白劑且用量無限制。
(A)O
(B)X .

41.41. 米食製品中可添加防腐劑,僅是為抑制微生物之生長,並不代表不會腐敗。
(A)O
(B)X .

42.42. 硼砂有礙健康,在米食製品中不可添加。
(A)O
(B)X .

43.43. 米食製品使用食品添加物因用量少,故不必秤量,任意添加即可。
(A)O
(B)X .

44.44. 年糕與蘿蔔糕所使用之原料米是相同的。
(A)O
(B)X .

45.45. 台式粽子是用蓬來米製作而成的。
(A)O
(B)X .

46.46. 麻糬製作時可以添加適量的麥芽糖來取代砂糖,可以改善品質。
(A)O
(B)X .

47.47. 炸米花糖所使用的油炸油,應注意其安定性是否良好。
(A)O
(B)X .

48.48. 油炸米食之油炸油,應注意油的色澤。
(A)O
(B)X .

49.49. 油炸米食之油炸油可重複使用,即使顏色變黑亦可繼續使用,不必丟棄。
(A)O
(B)X .

50.50. 煮白米飯時加點食用油脂,可使米飯亮麗且不易黏鍋。
(A)O
(B)X .

51.51. 製作米食使用添加物時,應請廠商提供衛生單位的證明,才能放心使用。
(A)O
(B)X .

52.52. 糕仔粉是用蒸氣加熱熟化處理的原料。
(A)O
(B)X .

53.53. 蘿蔔糕的品質,以蓬來米製作較在來米好。
(A)O
(B)X .

54.54. 米食加工時,新米與舊米的吸水性都一樣。
(A)O
(B)X .

55.55. 用新米煮出來的白米飯較舊米好吃。
(A)O
(B)X .

56.56. 選用良質米可不用浸米直接煮飯,品質最佳。
(A)O
(B)X .

57.57. 米在貯存過程中,理化特性會發生變化,所以新米與舊米之加工性質不同。
(A)O
(B)X .

58.58. 製作碗粿之主原料為在來米。
(A)O
(B)X .

59.59. 製作蘿蔔糕之主原料為在來米。
(A)O
(B)X .

60.60. 製作粿粽之主原料為在來米。
(A)O
(B)X .

61.61. 製作紅龜粿之主原料為在來米粉。
(A)O
(B)X .

62.62. 製作油蔥粿之主原料為圓糯米。
(A)O
(B)X .

63.63. 製作筒仔米糕之主原料為糯米。
(A)O
(B)X .

64.64. 粳米與糯米之性質相近,所以加工時可隨意選用。
(A)O
(B)X .

65.65. 米粉絲可全部用蓬來米製作,因其黏性較低。
(A)O
(B)X .

66.66. 冷凍米食製品中可以添加防腐劑。
(A)O
(B)X .

67.67. 糯米黏性高,因含有麵筋。
(A)O
(B)X .

68.68. 米食製品可添加硼砂,口感會較佳。
(A)O
(B)X .

69.69. 米食加工製作上,如有必要也可添加麵粉。
(A)O
(B)X .

70.70. 煮飯時,使用新米或陳米(舊米)對品質沒有影響。
(A)O
(B)X .

71.71. 部分米食加工製品使用陳米(舊米)製作時,品質較佳。
(A)O
(B)X .

72.72. 米食加工製作上,如有必要可以使用合法的食品添加物。
(A)O
(B)X .

73.73. 稻穀經脫殼、碾白後,更有利於貯藏。
(A)O
(B)X .

74.74. 傳統上油飯之製作以糯米為原料,但如有必要亦可添加蓬來米。
(A)O
(B)X .

75.75. 馬鈴薯澱粉與小麥澱粉之物理化學特性是不同的。
(A)O
(B)X .

76.76. 一般所稱的澄粉是由米中抽取之澱粉。
(A)O
(B)X .

77.77. 鹼粽一般是用糯性米種製作而成。
(A)O
(B)X .

78.78. 鹼粽應加入防腐劑,以延長保存期限。
(A)O
(B)X .

79.79. 碗粿若使用蓬來米製作,其品質質地與在來米製成者不同。2
(A)O
(B)X .

80.80. 食品添加物,可隨意添加於米食製品。
(A)O
(B)X .

81.81. 米花糖所使用的米原料為炒熱之在來米。
(A)O
(B)X .

82.82. 米澱粉是用白米直接磨粉而成。
(A)O
(B)X .

83.83. 米食加工用的調味劑僅指鮮味劑。
(A)O
(B)X .

84.84. 米食加工用的防腐劑之使用範圍有嚴格規定,但使用量沒有規定。
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(B)X .

85.85. 米澱粉、小麥澱粉、樹(木)薯澱粉,其理化特性完全相同。
(A)O
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86.86. 白米的營養比糙米佳。
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87.87. 在來米粉就是米澱粉。
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88.88. 製作蘿蔔糕時可以加入適量的玉米澱粉。
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89.89. 製作台式年糕時可以加入適量的蓬來米。
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90.90. 製作粿粽時可以加入適量的麵粉。
(A)O
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91.91. 製作傳統八寶粥之主原料為在來米。
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92.92. 製作海鮮粥之主原料為蓬來米。
(A)O
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93.93. 用良質米煮成的白米飯,其品質較一般白米煮成者為佳。
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(B)X .

94.94. 製作便當之白米飯,應選用良質米較佳。
(A)O
(B)X .

95.95. 蒸煮白米飯只要講求原料米的品質,不必注重炊飯的技巧。
(A)O
(B)X .

96.96. 製作米粉絲除了用在來米外,澱粉添加量愈多,米粉絲風味會愈好。
(A)O
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97.97. 蘿蔔糕產品不宜選用新米(蓬來米)製作。
(A)O
(B)X .

98.98. 糯米中的澱粉不含支鏈澱粉。
(A)O
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99.99. 湯圓與元宵的原料米都是圓糯米。
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100.100. 造成原料米加工過程中,黏性不同的主要原因是蛋白質含量不同。
(A)O
(B)X .

懸賞詳解

國二自然下第三次

25. 利用椰子油、氫氧化鈉和酒精來製造肥皂時, 下列的敘述哪一個是錯誤的?(A)此反應稱為 皂化反應 (B)加入酒精是當作催化劑加速反 應 (C)反應完...

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