114年 - 09500 中式米食加工丙級工作項目 02：原料之選用 1-50（2025/12/05 更新）#134367

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (50)

1. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？ (A)硼砂 (B)石棉 (C)吊白塊 (D)磷酸鹽。

2. 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長糯米 (D)圓糯米。

3. 製作碗粿須選用下列何種原料米？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長糯米 (D)圓糯米。

4. 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作？ (A)己二烯酸 (B)苯甲酸鈉 (C)硼砂 (D)紅色 6 號。

5. 澄粉即是？ (A)稻米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)木(樹)薯澱粉 (D)甘薯澱粉。

6. 製作發粿使用之發粉是一種？ (A)調味劑 (B)防腐劑 (C)膨脹劑 (D)乳化劑。

7. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？ (A)防腐劑(B)品質改良劑 (C)著色劑 (D)膨脹劑。

8. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？ (A)生圓糯米 (B)生蓬萊米 (C)蒸熟風乾圓糯米 (D)生在來米。

9. 為了使碗粿有好的口感宜採用？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)圓糯米 (D)長糯米。

10. 油蔥粿之副原料最好使用？ (A)青蔥 (B)炸青蔥 (C)生紅蔥頭 (D)炸香的紅蔥頭。

11. 俗稱的糕仔粉是屬於？ (A)生粉 (B)熟粉 (C)澱粉 (D)水磨粉。

12. 台式肉粽宜選用？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長秈米 (D)長糯米。

13. 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定？ (A)工業級 (B)食品級 (C)試藥級 (D)飼料級。

14. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)水分 (D)澱粉。

15. 最佳米穀粉之磨製方式是？ (A)乾磨 (B)濕磨 (C)水磨 (D)碾磨。

16. 炒飯所需之米原料絕對不能使用？ (A)糯米 (B)稉米 (C)秈米 (D)蓬萊米。

17. 小蘇打屬於？ (A)著色劑 (B)膨脹劑 (C)調味劑 (D)防腐劑。

18. 發粿(發糕)最不可能使用之原料米是？ (A)長秈米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)圓糯米。

19. 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)在來米(D)蓬萊米。

20. 目前製作米粉絲最常使用何種在來米？ (A)台中秈 10 號 (B)台中在來 1 號 (C)台農秈 14 號 (D)台南秈 15 號。

21. 米食加工用的磷酸鹽類是？ (A)防腐劑 (B)品質改良劑 (C)黏稠劑 (D)調昧劑。

22. 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？ (A)白米＞胚芽米＞糙米 (B)糙米＞胚芽米＞白米 (C)胚芽米＞糙米=白米 (D)糙米=胚芽米=白米。

23. 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？ (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)葡萄糖。

24. 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖？ (A)黃豆沙拉油 (B)花生油 (C)葵花油 (D)棕櫚油。

25. 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？ (A)黏度降低 (B)品質變劣 (C)香味增加 (D)養分增加。

26. 用糯米製作傳統甜年糕是因為？ (A)原料較便宜 (B)產品不易變硬 (C)產品容易變硬 (D)顏色較紅。

27. 原料米的品質不須考慮？ (A)品種 (B)貯存時間 (C)產品特性 (D)包裝重量。

28. 製作粿粽須選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

29. 製作元宵須選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

30. 製作芝麻球須選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

31. 下列何種非傳統粿粽選用的原料？ (A)圓糯米粉 (B)稉米粉 (C)太白粉 (D)長糯米粉。

32. 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物？ (A)酵母粉 (B)鹼粉 (C)小蘇打粉 (D)明礬。

33. 製作鳳片糕須選用下列何種原料？ (A)生糯米粉 (B)熟糯米粉 (C)生蓬萊米粉(D)熟蓬萊米粉。

34. 鳳片糕的主要原料是？ (A)生糯米粉 (B)熟糯米粉 (C)生在來米粉 (D)熟在來米粉。

35. 製作芋粿巧，下列何種原料不適用？ (A)糕仔粉 (B)在來米粉 (C)糯米粉 (D)芋頭。

36. 製作米花糖，下列何種原料不適用？ (A)糯米乾 (B)糖漿 (C)油炸油 (D)在來米。

37. 蒸煮後黏性最強的米是？ (A)在來米 (B)長糯米 (C)圓糯米 (D)蓬萊米。

38. 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米？ (A)米粉絲 (B)粿粽 (C)碗粿 (D)蘿蔔糕。

39. 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米？ (A)湯圓 (B)紅龜粿 (C)筒仔米糕(D)米粉絲。

40. 糯米黏性的主要來源是？ (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)油脂 (D)灰分。

41. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

42. 製作年糕最宜選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)秈米 (D)稉米。

43. 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加？ (A)膨脹劑 (B)著色劑 (C)香料 (D)品質改良劑。

44. 製作米食選用副原料花生仁時，在衛生安全上應特別注意？ (A)顆粒大小(B)顏色深淺 (C)有無長霉(黴) (D)顆粒完整。

45. 下列何種米之營養價值最高？ (A)白米 (B)胚芽米 (C)糙米 (D)米糠。

46. 下列何者不可當做黏稠劑？ (A)澱粉 (B)發粉 (C)羧甲基纖維素(CMC) (D)阿拉伯膠。

47. 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？ (A)乳化劑 (B)改良劑 (C)硼砂 (D)油脂。

48. 八寶飯不適用何種甜味劑？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)麥芽糖 (D)糖精。

49. 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)稉米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

50. 製作鹼粽須選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

申論題 (0)