114年 - 09500 中式米食加工丙級工作項目 04：中式米製食品製作技術 1-50（2025/12/05 更新）#134370

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (50)

1. 米漿一公斤的重量等於？ (A)1 公克 (B)10 公克 (C)100 公克 (D)1000 公克。

2. 煮大鍋飯剛開始要用？ (A)大火 (B)中火 (C)小火 (D)微火。

3. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？ (A)以熟米飯直接焙炒磨粉 (B)米蒸熟乾燥後磨粉 (C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉 (D)生米磨粉後直接焙炒。

4. 漿糰 3 公斤相當於？ (A)3 台斤 (B)4 台斤 (C)5 台斤 (D)6 台斤。

5. 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入？ (A)蛋白粉 (B)麵粉 (C)蛋 (D)油脂。

6. 1 台斤重的蘿蔔糕等於？ (A)300 公克 (B)400 公克 (C)500 公克 (D)600 公克。

7. 芝麻球最理想的油炸溫度？ (A)80～120℃ (B)140～180℃ (C)220～260℃ (D)260℃以上。

8. 影響米飯彈性之最重要因素是？ (A)蛋白質 (B)灰分 (C)油脂 (D)澱粉。

9. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？ (A)3 倍 (B)5 倍 (C)10 倍 (D)15 倍。

10. 最理想的米花糖糖漿溫度為？ (A)90℃ (B)115℃ (C)135℃ (D)150℃ 。

11. 夏天浸米之溫度最好保持在？ (A)高溫 (B)冷凍 (C)冷藏 (D)室溫。

12. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？ (A)會影響產品品質 (B)會影響加工操作 (C)應適當的控制粗細度 (D)不影響產品品質及操作。

13. 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的？ (A)糊化 (B)老化 (C)冷藏 (D)冷凍。

14. 煮粥時前段加熱最好使用？ (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火。

15. 浸米的時間與浸漬的水溫呈？ (A)正比 (B)反比 (C)無相關性 (D)不一定。

16. 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策？ (A)多加些冷水 (B)多加些預糊化粿粹 (C)多加些熱水 (D)加乾粉。

17. 米粉絲常用的乾燥方法是？ (A)冷凍乾燥 (B)滾筒乾燥 (C)熱風乾燥 (D)真空乾燥。

18. 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點？ (A)所需乾燥時間較短 (B)不受到天候的影響 (C)衛生條件較佳 (D)省錢。

19. 洗米之過程應該？ (A)快 (B)慢 (C)快慢均可 (D)先浸泡再快洗。

20. 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想？ (A)80℃ (B)100℃ (C)120℃ (D)140℃ 。

21. 蒸芋頭糕宜用？ (A)大火 (B)中火 (C)小火 (D)微火。

22. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？ (A)磨漿 (B)擠絲 (C)冷凍 (D)蒸煮。

23. 米的精白度高低不會影響產品之？ (A)白度 (B)品質 (C)甜度 (D)貯存性。

24. 浸米時不必注意？ (A)時間 (B)溫度 (C)微生物 (D)容器大小。

25. 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？ (A)部分糊化 (B)不必糊化 (C)完全糊化 (D)過度糊化。

26. 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？ (A)物性 (B)化性 (C)成本 (D)包裝。

27. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？ (A)粿粽 (B)蘿蔔糕 (C)麻糬 (D)芋粿巧。

28. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸？ (A)紅龜粿 (B)蘿蔔糕 (C)九層糕 (D)年糕。

29. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？ (A)0.5 倍 (B)1 倍 (C)2 倍 (D)3 倍。

30. 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸？ (A)粿粽 (B)芋粿巧 (C)年糕 (D)蘿蔔糕。

31. 製作八寶粥時，最後加入的原料是？ (A)紅豆、綠豆 (B)薏仁、花生 (C)砂糖(D)桂圓、麥片。

32. 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？ (A)加熱 (B)冷卻 (C)冷凍 (D)與溫度無關。

33. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？ (A)糖粉 (B)油 (C)奶粉 (D)水。

34. 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好？ (A)粿粽 (B)蘿蔔糕 (C)糕仔崙(D)芋粿巧。

35. 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確？ (A)會影響攪拌時水合作用 (B)會影響加工條件 (C)會影響產品品質 (D)只要成粉狀並不影響品質及操作。

36. 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用？ (A)棉布 (B)聚丙烯(PP)材質 (C)聚乙烯(PE)材質 (D)聚氯乙烯(PVC) 。

37. 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應？ (A)熄火或微火 (B)中火 (C)大火 (D)強火。

38. 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳？ (A)塑膠繩 (B)尼龍繩 (C)棉繩 (D)橡皮筋。

39. 製作廣東粥時，以何種條件最不重要？ (A)水分 (B)溫度 (C)時間 (D)容器大小。

40. 米食加工製作時，以何者最不重要？ (A)原料米選擇 (B)蒸煮的條件 (C)配方與攪拌 (D)室內溫度。

41. 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確？ (A)任何鹼類均可使用 (B)會影響成品風味 (C)會影響成品顏色 (D)須正確控制鹼量與浸漬時間。

42. 何種技術對米食製品老化的影響最低？ (A)磨漿技術 (B)攪拌技術 (C)成型技術 (D)蒸煮技術。

43. 3 公斤的油飯等於？ (A)3 台斤 (B)5 台斤 (C)6 台斤 (D)9 台斤的油飯。

44. 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是？ (A)0～5℃ (B)20～30℃ (C)50～60℃(D)70～80℃ 。

45. 做油飯最常選用？ (A)沙拉油 (B)棕櫚油 (C)牛油 (D)奶油。

46. 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂？ (A)台式肉粽 (B)鹼粽 (C)粿粽(D)豆沙粽。

47. 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合？ (A)5～8° (B)11～13° (C)15～16° (D)18～20° 。

48. 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？ (A)水含量 (B)加熱溫度 (C)加熱時間 (D)室內濕度。

49. 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充？ (A)冷水 (B)溫水 (C)熱水 (D)沸水。

50. 與磨米漿的濃稠度最有關係的是？ (A)加水量 (B)細度 (C)糊化度 (D)機械。

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