114年 - 09500 中式米食加工丙級工作項目 06：中式米製食品品質評定 51-85（2025/12/05 更新）#134375

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：35 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (35)

51. 益全香米會呈現何種香味？ (A)地瓜 (B)蒜頭 (C)芋頭 (D)花香。

52. 食用下列何種米易脹氣？ (A)秈米 (B)稉米 (C)糯米 (D)秈米與稉米。

53. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據？ (A)製成率 (B)外觀 (C)質地(D)價格。

54. 製作良好的菜包粿，其特徵為？ (A)質地軟爛 (B)皮餡具流動性 (C)挺立有彈性 (D)皮糜爛汁多。

55. 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？ (A)表面光滑 (B)煮時易斷裂 (C)有適當韌性 (D)有適當耐煮性。

56. 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？ (A)米粒糜爛，易消化 (B)外型飽滿 (C)米粒具韌性 (D)腸衣完整。

57. 下列何者不是年糕應有的品質？ (A)外型平整 (B)有光澤 (C)質地柔韌細軟 (D)切片有均勻分佈的裂紋。

58. 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？ (A)切片有均勻分佈的裂紋 (B)色白(C)外表光潔平整 (D)切薄片彎曲後不易斷裂。

59. 下列何者非良好發粿(發糕)應有的品質？ (A)表面有 3 瓣或以上的均勻裂痕(B)質地鬆軟不黏牙 (C)中央有流動性米漿 (D)外表漲的很大。

60. 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？ (A)感官品評 (B)外觀品質 (C)內部品質 (D)用手觸摸。

61. 超商販售之米飯糰，強調可貯存於 18℃而不是 4℃之原因為？ (A)可抑制微生物生長 (B)可抑制風味 (C)較不易回凝 (D)可延緩油脂氧化酸敗。

62. 以 20％米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地？ (A)秈米 (B)稉米 (C)糯米 (D)沒有差異。

63. 與白米飯比較，其糙米飯較？ (A)濕軟 (B)乾硬 (C)黏 (D)偏白。

64. 蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？ (A)水比例過高 (B)米漿預糊化不足 (C)蘿蔔使用量不足 (D)蒸過久。

65. 粿粽蒸好後爆裂之原因不包括？ (A)粽繩綁太緊 (B)漿糰量太多 (C)蒸煮時間不足 (D)火候太大。

66. 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？ (A)生粉與預糊化粉保水能力不同 (B)芝麻餡的油脂滲出 (C)冷凍庫溫度跳動 (D)自由水產生冰晶。

67. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)低 (B)高 (C)一樣 (D)不一定。

68. 蒸穀米(Parboiled rice)的營養價值比白米佳，主要原因為何？ (A)胚芽中之營養素移至米糠層 (B)米糠層中之營養素移至胚乳 (C)胚乳中之營養素移至胚芽 (D)胚乳中之營養素移至米糠層。

69. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？ (A)胚芽米含維生素 B1，是預防腳氣病的重要營養成分 (B)胚芽米維生素 E 的含量比白米高 (C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 (D)胚芽米的纖維素含量比白米高。

70. 八寶粥之黏稠性主要來自於？ (A)紅豆 (B)桂圓肉 (C)糖 (D)圓糯米。

71. 添加黑米製作八寶粥時，粥品顏色較深的主要原因？ (A)黑米色素溶出 (B)梅納反應 (C)酵素褐變反應 (D)黑米與糖結合。

72. 以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時，與傳統者比較，含量不變者為？(A)花青素 (B)膳食纖維 (C)糖 (D)維生素 E 。

73. 黑米精白後之米粒呈？ (A)黑色 (B)紫色 (C)紅色 (D)白色。

74. 廣式廣東粥與台式海鮮粥比較，前者粥體？ (A)米粒較為完整 (B)無完整米粒 (C)與後者一致、無差別 (D)無一定趨勢。

75. 下列何者為發糕未膨脹之可能原因？ (A)忘記添加水 (B)忘記添加糖 (C)忘記添加發粉 (D)忘記添加麵粉。

76. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？ (A)改善膠體質地 (B)使產品表面光滑(C)提高白度 (D)增加風味。

77. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？ (A)糕仔糖太少 (B)熟蓬萊米粉用量過高 (C)蒸炊過久 (D)蒸炊不足。

78. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？ (A)印紋清楚 (B)大小一致 (C)切薄片彎曲後不易斷裂 (D)成型性良好不易潰散。

79. 常見於甜年糕之缺點不包括？ (A)水漬嚴重 (B)產品未熟 (C)無法成型 (D)嚴重收縮。

80. 芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為？ (A)蒸的時間過久(B)僅使用糯米 (C)僅使用在來米 (D)芋頭未熟。

81. 芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於？ (A)芋頭糕宜以在來米製作 (B)芋粿巧僅以在來米製作 (C)芋頭糕不需預糊化 (D)芋粿巧需要預糊化。

82. 感官品評麻糬之項目不包括？ (A)軟硬度 (B)色澤 (C)防腐劑 (D)香味。

83. 米食製品感官品評之評定不包括？ (A)風味 (B)質地 (C)外觀 (D)價格。

84. 下列何者為發糕應有之品質？ (A)表面應有 3 瓣或以上的均勻裂痕 (B)質地堅硬 (C)中央有流動性米漿 (D)成品需高出模具 10 公分以上。

85. 冰皮月餅之品質要求，下列何者錯誤？ (A)產品壓紋清晰 (B)產品外型式樣有 20%以上不完整 (C)無異味 (D)色澤均勻。

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