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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140240
> 試題詳解
( ) 25. 下列哪一種麵包必須使用蒸汽烤爐？
(A)甜麵包
(B)丹麥麵包
(C)硬式麵包
(D)葡萄乾麵包。
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35. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)丹麥麵包(B)甜麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。
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109. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。
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( ) 26. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為(A)1899.7 立方公分(B)1997.7 立方公分(C)7598.8 立方公分(D)110 立方公分。
#3908372
( ) 27. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙方式應(A)上火為主，下火為輔(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)只用下火。
#3908373
( ) 28. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。
#3908374
( ) 29. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(A)高(B)相同(C)低(D)測不出來。
#3908375
( ) 30. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時，烤爐宜選用(A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸汽爐(D)隧道爐。
#3908376
( ) 31. 製作天使蛋糕若要降低蛋白之韌性，可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
#3908377
( ) 32. 評定餐包的製備水準，在於表皮性質應為(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
#3908378
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