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高中技藝◆烘焙
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140414
> 試題詳解
( )31. 以脫脂奶粉調配奶水時，其比例為
(A)5:1
(B)7:1
(C) 9:1
(D)10:1
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( )32. 有關咸風蛋糕出爐後底部常有凹入的現象，其原因下列敘述何者為非 (A)麵粉筋性太弱 (B)醣粉用量不夠 (C)麵糊部份攪拌太久，形成麵粉出筋 (D)底火不夠或不勻
#3916605
( )33. 重奶油蛋糕又稱磅蛋糕（Pound Cake），有關其原料使用，下列敘述何者為非 (A)麵粉一磅 (B)糖一磅 (C)奶油一磅 (D)奶水一磅
#3916606
( )34. 高成份重奶油蛋糕配方中，為了調節蛋糕鬆軟性而使用醣粉時，原有的配方應依照醣粉的用量增加奶水用量，其奶水的增加量與醣粉的比例？(A)2:1 (B)3:1 (C)4:1 (D)5:1
#3916607
( )35. 重奶油蛋糕與輕奶油蛋糕不同之處為何，下列敘述何者為非 (A)重奶油蛋糕組織緊密 (B)重奶油蛋糕組織顆粒細膩 (C)輕奶油蛋糕組織鬆軟 (D)輕奶油蛋糕組織顆粒粗小
#3916608
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#3916609
( )37. 一般烘焙人員所稱的「重疊」(baking soda)是指 (A)酵素 (B)酵母 (C)蘇打粉 (D)發粉
#3916610
( )38. 調整麵包配方時，下列何者材料會使麵包麵糰較軟 (A)鹽 (B)糖 (C)蛋白 (D)麵粉
#3916611
( )39. 乾酪(Cheese)是由牛奶之何種的成分製成 (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)灰分 (D)碳水化合物
#3916612
( )40. 麵包最後發酵之溫液度為 (A) 25°C ; RH 65 (B) 26°C ; RH 75 (C) 28°C ; RH 75 (D) 38°C ; RH85
#3916613
( )41. 麵粉應儲存於 (A)高溫高溫 (B)低溫高溫 (C)陰涼乾燥 (D)陽光直射
#3916614
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