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技檢◆中式麵食加工-酥(油)皮、糕(漿)皮類-乙級
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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_乙級:09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#127413
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複選題
68.麵食加工生產時原料管理應把握之原則
(A)先進後出
(B)可追溯來源
(C)先進先出
(D)保存期限內使用。
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B1 · 2025/09/15
#6728167
題目解析 這道複選題主要考察的是麵食加...
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複選題69.蛋塔原材料貯存時宜(A)產品包裝材料未使用時應封箱保存(B)麵粉存放於低溫高濕環境(C)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(D)冷藏保存液蛋。
#3452386
複選題70.油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是(A)烤焙溫度太高(B)烤焙溫度太低(C)烤焙時間過長或餡料不足(D)烤焙時間不足。
#3452387
複選題71.以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)內餡太軟(B)外皮太軟(C)外皮太硬(D)烤焙時間太長。
#3452388
複選題72.饅頭使用最後發酵箱的目地為(A)產生乾燥的表皮(B)使內部組織鬆軟(C)增大產品的體積(D)產生氣體。
#3452389
複選題73.下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質(A)馬拉糕、油條(B)千層糕、花捲(C)饅頭、水餃皮(D)麵條、貓耳朵。
#3452390
複選題74.某乾麵條廠自銀行借款1,000,000元,年利率為2.4%,其每月產製乾麵條1,000公斤,則此一借款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條2.4元(B)每公斤麵條2元(C)每包250公克麵條0.5元(D)每公斤麵條20元。
#3452391
複選題75.鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為(A)鋁合金鑄造(B)鐵皮打造(C)生鐵鑄造(D)合金鑄造。
#3452392
複選題76.菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意(A)酵母存放於40°C以上增加活性(B)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落(C)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性(D)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。
#3452393
複選題77.下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準(A)溫度(B)時間(C)水活性(D)濕度。
#3452394
複選題78.每袋麵粉22公斤可產製銀絲捲352個,每個售價10元,若將22公斤一袋440元的麵粉更換為25公斤一袋售價600元的麵粉,則其所造成的成本及獲利變動為(A)每個銀絲捲成本增加0.25元(B)每公斤麵粉貴了4元(C)每公斤麵粉的營收皆為160元(D)一袋麵粉的產品營收變為4,000元。
#3452395
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