所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級
1.有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任(B)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任(C)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任(D)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。
2.食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)室內應保持正壓(B)屬於準清潔作業區(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
3.如下圖，你知道這是什麼標章嗎？(A)能源效率標示(B)奈米標章(C)環保標章(D)省水標章
4.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(B)使用紙箱作為防滑墊(C)妥善收藏已開封的食品(D)擺放誘餌於工作檯面。
5.冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)於屋頂進行薄層綠化(B)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(C)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(D)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。
6.用麵粉30公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加2％，則麵條可增加多少(A)1.2台斤(B)0.6台斤(C)1台斤(D)2台斤。
7.月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯(tray)材質為(A)聚丙烯(PP)(B)聚乙烯(PE)(C)聚苯乙烯(PS)(D)聚酯(PET)。
8.以水餃機生產水餃，生產速率為100個/分，若包餡後水餃重14公克/個，生產一小時共用餃皮麵糰36公斤，餡48公斤，則餃皮與餡之比例為(A)1：1(B)3：1(C)3：4(D)4：3
9.常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)糖麻花、太陽餅(B)巧果、沙琪瑪(C)蛋黃酥、鳳梨酥(D)咖哩餃、酥皮蛋塔。
10.下列何者行為會有侵害著作權的問題？(A)將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人(B)直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK(C)以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站(D)將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站。
11.下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)BC(B)AC(C)ABC(D)AB。
12.春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食(A)酥油皮麵食(B)發酵麵食(C)冷水麵食(D)燙麵食。
13.我國國內製作及銷售之中式麵食，其包裝標示如兼用外文，其字樣大小應(A)可大可小(B)不得大於中文(C)可大於中文(D)與中文同大。
14.下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？(A)提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓(B)賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人(C)使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預(D)賦予該機構必要的獨立性。
15.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)物流：清潔區→準清潔區→污染區(B)人流：污染區→準清潔區→清潔區(C)人流與物流方向相同(D)人流與物流方向相反。
16.依據術科測試試題規定，燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為(A)酥為皮之100％(B)酥為皮之25％(C)酥為皮之60％(D)皮為酥之40％。
17.麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時，宜選用的圖形為(A)工程能力圖(B)長條圖(C)推移圖(D)扇形圖。
18.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)烹調方法(B)僅供熟食(C)可供生食(D)製作流程。
19.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冰水內(B)湯鍋放在冷藏庫內(C)湯鍋放在冷凍庫內(D)湯鍋放在調理檯上。
20.最常使用於油麵製作之合法添加物為(A)硼砂(B)碘酸鉀(C)磷酸鹽(D)溴酸鉀。
21.下列何者不是饅頭的品質標準(A)白而平整的外表(B)內部組織呈絲狀般的細綿(C)有強烈的發酵酸味(D)咀嚼時會有較強的彈韌性。
22.台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)1/6(B)1/2(C)1/4(D)1/5。
23.行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)免除債務(B)開工邀請公務員觀禮(C)招待吃米其林等級之高檔大餐(D)送百貨公司大額禮券。
24.叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點，是來自於下列那一個材料未完全溶解(A)鹽(B)酵母(C)泡打粉(D)糖。
25.水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水，其配方加水量差異很大，下列何者較不適合冷水麵作法(A)魚翅餃(B)燒賣皮(C)春捲皮(D)餛飩皮。
26.下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因(A)月餅模太大(B)烤溫不足(C)餅皮太軟(D)攪拌不足。
27.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)中型芋頭1/2個(約140公克)(B)粥1碗(約250公克)(C)五穀米飯1碗(約160公克)(D)玉米1根(可食部分約130公克)。
28.下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃1個葡式蛋塔(B)每天吃1個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)(C)每天吃1次海鮮(蝦仁、花枝等)(D)每天喝1杯拿鐵(咖啡加鮮奶)。
29.攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入(A)鹽(B)胡椒粉(C)蔬菜(D)絞肉。
30.蒸魚翅餃應使用何種火力較佳(A)小(B)微火(C)中火(D)大火。
31.攪拌蒸蛋糕的麵糊，最適當之拌打器是(A)槳狀拌打器(B)鉤狀拌打器(C)鋼絲拌打器(D)螺旋狀拌打器。
32.下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)防制菸害(B)保護未成年免於菸害(C)促進菸品的使用(D)保護孕婦免於菸害。
33.洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)廚房清潔劑(C)洗衣粉(D)強酸、強鹼。
34.包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)食品添加物之功能性名稱(B)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(C)製造日期(D)含非基因改造食品原料。
35.綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝(A)臘紙(B)玻璃紙(C)牛皮紙(D)棉紙。
36.上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ACB(B)CBA(C)BAC(D)ABC。
37.活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作(A)水晶餃(B)發麵燒餅(C)菜肉包(D)馬拉糕。
38.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(B)應妥善運用空間，儘量堆疊(C)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(D)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。
39.調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用(A)芥菜(B)韭菜(C)大白菜(D)高麗菜。
40.最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
41.電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時段的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為(A)需量競價(B)表燈用戶彈性電價(C)時間電價(D)可停電力。
42.在相同規格下，水分含量15.0％，每袋(22kg)售價450元的麵粉，比水分含量11.0％，每袋(22kg)售價470元的麵粉(A)便宜(B)水分與成本無關(C)貴(D)相同。
43.溫度25～26℃、相對濕度70～80％的環境下較適合何種發麵麵食之操作(A)饅頭用老麵之基本發酵(B)巧果之鬆弛(C)饅頭之熟製(D)花捲之最後發酵。
44.當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一部份傷害最大(A)傳動齒輪(B)滾輪(C)傳動離合器(D)馬達。
45.二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？(A)只對孕婦比較有影響(B)全民皆有影響(C)只有65歲以上之民眾有影響(D)只對12歲以下孩童有影響。
46.依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)粉塵作業(B)游離輻射作業(C)噪音作業(D)會計作業。
47.水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)水質偏酸(B)水為硬水(C)分解污染物時不需消耗太多氧(D)有機污染物多。
48.下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)砂糖(B)鹽巴(C)味精(D)硼砂。
49.下列何組產品的麵糰最適合使用沸水(A)蒸餃與水餃(B)蒸餃與餡餅(C)油麵與鍋貼(D)芝麻燒餅與發麵燒餅。
50.餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)出入口裝設空氣簾(C)於工作場所養貓(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
51.乾麵條外觀品質符合試題說明，下列何者為非(A)具彎折強度(可上揚下壓5公分以上)(B)截切成20〜25公分均一長度(C)不良的乾麵比例不可超過20%以上(D)成品厚度為2.2±0.1mm。
52.中式麵食工廠使用的麵食機具，為使用安全皆需配置接地線，其顏色應採用(A)綠(B)紅(C)黑(D)白。
53.要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)室溫下完全冷卻後再包裝(B)放入冰箱冷卻有空再包裝(C)室溫下隔天再包裝(D)立即包裝。
54.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)雞蛋1個(B)冰淇淋1球(C)肉鬆1湯匙(D)養樂多1瓶。
55.製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當(A)增加膠凍量(B)增加水量(C)增加澱粉(D)增加蔬菜量。
56.下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)發生計算事由之前6個月(B)放無薪假期間(C)請事假期間(D)職災醫療期間。
57.依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？(A)80(B)85(C)90(D)75。
58.選用發芽的馬鈴薯(A)可增加口味(B)可能發生中毒(C)可增加香味(D)可增加顏色。
59.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)黑變肉(B)紅變肉(C)褐變肉(D)綠變肉。
60.某喜餅生產工廠僱有行政工作人員5人，其薪資為該廠營運之固定成本，當該廠產量增加時，其薪資所佔之成本比例將(A)隨產量之增加而遞增(B)因屬固定成本所以不會改變(C)隨產量之增加而漸大於變動成本(D)隨產量之增加而遞減。
61.有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤(A)產品表面需呈均勻的金黃色澤(B)切開後皮餡之間需完全熟透(C)每個產品熟重200公克(D)皮餡之比值為1：1。
62.下列何組產品使用燙麵製作(A)蔥油餅、韭菜盒(B)貓耳朵、乾麵條(C)蛋餅、捲餅(D)蒸餃、荷葉餅。
63.依中式麵食檢定規範之產品分類，油條屬於(A)發酵麵食(B)油炸麵食(C)發麵類(D)水調麵類。
64.下列麵粉分析測定方法，可測得饅頭專用粉之麵筋性質(A)濕麵筋含量(B)沉降係數FallingNumber(C)麵糰伸展測定儀-Extensograph(D)麵糰物性測定儀-Farinograph。
65.判定乾麵條產品品質不及格之項目有(A)乾麵條成品厚度為2.4㎜(B)製作成品重量不足＜5%(C)外觀平滑且表面含粉(D)不良的乾麵比例未超過20%。
66.製作水餃皮的麵糰特性為(A)延展性差(B)筋性好(C)色澤較黃(D)彈韌性強。
67.使用下列材料製作饅頭，中筋麵粉1,000g、水500g、乾酵母10g、糖150g、油50g，則下列何者為是：(A)饅頭麵糰含油量約3%(B)可製作方、圓形饅頭(C)饅頭麵糰含水量約37%(D)屬於白色甜饅頭。
68.麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)先進後出(B)可追溯來源(C)先進先出(D)保存期限內使用。
69.蛋塔原材料貯存時宜(A)產品包裝材料未使用時應封箱保存(B)麵粉存放於低溫高濕環境(C)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(D)冷藏保存液蛋。
70.油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是(A)烤焙溫度太高(B)烤焙溫度太低(C)烤焙時間過長或餡料不足(D)烤焙時間不足。
71.以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)內餡太軟(B)外皮太軟(C)外皮太硬(D)烤焙時間太長。
72.饅頭使用最後發酵箱的目地為(A)產生乾燥的表皮(B)使內部組織鬆軟(C)增大產品的體積(D)產生氣體。
73.下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)馬拉糕、油條(B)千層糕、花捲(C)饅頭、水餃皮(D)麵條、貓耳朵。
74.某乾麵條廠自銀行借款1,000,000元，年利率為2.4%，其每月產製乾麵條1,000公斤，則此一借款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條2.4元(B)每公斤麵條2元(C)每包250公克麵條0.5元(D)每公斤麵條20元。
75.鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為(A)鋁合金鑄造(B)鐵皮打造(C)生鐵鑄造(D)合金鑄造。
76.菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意(A)酵母存放於40°C以上增加活性(B)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落(C)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性(D)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。
77.下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準(A)溫度(B)時間(C)水活性(D)濕度。
78.每袋麵粉22公斤可產製銀絲捲352個，每個售價10元，若將22公斤一袋440元的麵粉更換為25公斤一袋售價600元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每個銀絲捲成本增加0.25元(B)每公斤麵粉貴了4元(C)每公斤麵粉的營收皆為160元(D)一袋麵粉的產品營收變為4,000元。
79.生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料(A)碳酸鈉(B)碳酸鉀(C)硼砂(D)鹽。
80.市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑，其功用為(A)防止蛋白質變性(B)減少吸濕(C)降低微生物生長速率(D)防止油脂酸敗。
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