所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級
1. 下列何者是正確的洗手方式 (A)洗手後用圍裙將手部擦乾 (B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 (C)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
2. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A)油脂老化 (B)蛋白質老化 (C)酵母失去活性 (D)澱粉老化
3. 廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 (A)老婆餅 (B)鳳梨酥 (C)龍鳳喜餅 (D)台式月餅
4. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理 (A)醬油漬 (B)醋漬 (C)糖漬 (D)鹽漬
5. 製作饅頭時，新鮮酵母每磅 40 元，速溶酵母每磅 120 元，若依發酵能力 3:1，以速溶酵母取代新鮮酵母，其他製程不變，則使用酵母成本為 (A)速溶酵母高 (B)兩者相同 (C)新鮮酵母高 (D)無法比較
6. 下列對於噪音管制法之規定，何者敘述錯誤？ (A)環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 (B)使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 (C)噪音指超過管制標準之聲音 (D)人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形
7. 宜樺家中養了一隻貓，由於最近生病，獸醫師建議要有人一直陪牠，這樣會恢復快一點，辦公室雖然禁止攜帶寵物，但因為上班家裡無人陪伴，所以準備帶牠到辦公室一起上班，下列何者最適當？ (A)可以，只要我放在寵物箱，不要影響工作即可 (B)可以，雖然貓會發出聲音，大小便 有異味，只要處理好不影響工作即可 (C)不可以，可以送至專門機構照護或請專人照顧，以免影響工作 (D)可以，同事們都答應也不反對
8. 下列何者為油條的製作流程 (A)原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸 (B)原料攪拌成麵糰→整型→ 鬆弛→油炸 (C)原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸 (D)原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸
9. 製作蒸蛋糕時，蛋貯存一段時間之後，其品質之變化與下列何項敘述不符合 (A)黏蛋白之 pH 降低 (B)溶菌酵素之活性降低 (C)蛋白之黏度降低 (D)球蛋白之 pH 增高
10. 有關著作權之概念，下列何者正確？ (A)著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 (B)以傳達事實之新聞報導的語文著作，依然受著作權之保障 (C)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護 (D)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護
11. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)經常遲到早退者 (B)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 (C)非連續曠工但 1 個月內累計 3 日者 (D)不服指揮對雇主暴力相向者
12. 蛋黃酥餡外露，以下何者不是原因之一 (A)油皮油酥之比例為 1：2 (B)餡太軟 (C)包餡不良 (D)油皮油酥之比例為 2：1
13. 為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確 (A)添加適量酸調整麵條之 pH (B)於水煮時適量使用硼砂 (C)添加適量鹼調整麵條之 pH (D)適量使用防腐劑
14. 鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 (A)鋁箔積層 (B)棉紙 (C)白報紙 (D)牛皮紙
15. 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮 (A)較黑 (B)較厚 (C)較薄 (D)較脆
16. 我國已制定能源管理系統標準為 (A)CNS 12681 (B)CNS 22000 (C)CNS 50001 (D)CNS 14001
17. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳 (A)加裝飾條 (B)加裝鐵皮 (C)直角 (D)圓弧角
18. 外場服務人員的衛生規則何者正確 (A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (C)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 (D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
19. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 (B) 於工作場所養貓 (C)出入口裝設空氣簾 (D)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
20. 下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 (A)熟包子、熟花捲 (B)乾麵條、油麵 (C)炸醬麵、麻醬麵 (D) 熟水餃、熟蒸餃
21. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品 (A)韭菜盒子 (B)水餃 (C) 燒賣 (D)綠豆凸。
22. 下列的洗車方式，何者「無法」節約用水？ (A)用大口徑強力水注沖洗 (B)用水桶及海綿抹布擦洗 (C)使用有開關的水管可以隨時控制出水 (D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用
23. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)6 公克 (B)10 公克 (C)2 公克 (D)15 公克
24. 下列何者為公告應回收的廢棄物？A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶 (A)BC (B)C (C)AC (D)ABC
25. 花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味 (A)沙拉油、麻油、豬油 (B)食用油、蔥、鹽 (C)食用油、醬油、鹽 (D)醬油、蔥、鹽
26. 下列產品中，何者使用脫氧劑於包裝食品中，其效果較差 (A)水煎包 (B)桃酥 (C)方塊酥 (D)老婆餅
27. 麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 (A)生產效率 (B)產品的品質 (C)產品類別與加工層次 (D)訂購數量之多寡
28. 製作油條在最後整形時，為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹，下列那一措施較為恰當 (A)於麵帶表面刷水再撒粉 (B)於麵帶表面均勻而完整的刷水 (C)於麵帶表面撒 粉再噴水 (D)於整形切條後以塑膠袋覆蓋，保持表面不結皮
29. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 (A)棕櫚油 (B)純豬油 (C)黑芝麻油 (D)大豆油
30. 糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 (A)蛋多、水多 (B)油皮油酥包捲的層次 (C)高糖、高油脂的配方 (D)含有化學膨大劑
31. 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 (A)蛋黃酥、蘿蔔絲餅 (B)台式月餅、方塊酥 (C)鳳梨酥、桃酥 (D)廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
32. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？ (A)對二手菸接觸民眾皆有影響 (B)只對孕婦比較有影響 (C)只對 12 歲以下孩童有影響 (D)只對 65 歲以上之民眾有影響
33. 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 (A)70℃ (B)常溫下 (C)冷凍或冷藏 (D)38℃
34. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則 (A)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 (B)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 (C)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 (D)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
35. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？ (A)退回錢，並告訴小林都是老朋友，一定會全力幫忙 (B)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 (C)收下錢，將錢拿出來給單位同事們分紅 (D)朋友一場，給他一個比較接近底標的金額，反正又不是 正確的，所以沒關係
36. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (A)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 (B)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 (C)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 (D)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
37. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ｄ型 (B)Ｂ型 (C)Ａ型 (D)Ｃ型
38. 依土壤及地下水污染整治法規定，進行土壤、底泥及地下水污染調查、整治及提供、檢具土壤及地下水污染檢測資料時，其土壤、底泥及地下水污染物檢驗測定，應委託何單位辦理？ (A)經中央主管機關許可之檢測機構 (B)自行檢驗 (C)大專院校 (D)政府機關
39. 若製作饅頭之配方為 100％、水 47％、糖 5％、酵母 1％、白油 2％；如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭，在其他材料價格不變下，糖價由每台斤 24 元上漲 50％，則每個饅頭成本將增加 (A)0.04 元 (B)0.067 元 (C)0.133 元 (D)0.20 元
40. 下列何者不屬於職場暴力？ (A)語言暴力 (B)性騷擾 (C)家庭暴力 (D)肢體暴力
41. 市售的桃酥包裝容器，是下列何種材質 (A)聚酯(PET) (B)聚乙烯(PE) (C)聚苯乙烯(PS) (D)聚丙烯 (PP)
42. 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 (A)餛飩、淋餅 (B)燒賣、貓耳朵 (C)水餃、刀削麵 (D) 生鮮麵條、春捲皮
43. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？ (A)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰 (B)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰 (C)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰 (D)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰
44. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？ (A)省水標章 (B)環保標章 (C)節能標章 (D)奈米標章
45. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？ (A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜 (B)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜 (C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶 (D)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
46. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (A)具滲透性 (B)好用方便 (C)設備價格低廉 (D)無殘留化學藥劑
47. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)100% (B)51% (C)33% (D)67%
48. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 (A)色澤 (B)形狀 (C)質地 (D)風味
49. 使用壓延(麵)機製作麵帶，麵帶厚度主要受何影響 (A)滾輪長度 (B)滾輪直徑 (C)滾輪轉速 (D)滾輪間距
50. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (B) 運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃ (C)應妥善運用空間，儘量堆疊 (D)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
51. 有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中，下列敘述中何者錯誤？ (A)需較大的土地面積 (B) 設置成本較高 (C)間歇性能源，供應不穩定 (D)不易受天氣影響
52. 與水產食品中毒較相關的病原菌是 (A)曲狀桿菌 (B)李斯特菌 (C)腸炎弧菌 (D)葡萄球菌
53. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？ (A)24 小時 (B)8 小時 (C)12 小時 (D)48 小時
54. 食品包裝之主要功能，下列何者正確 (A)增加重量 (B)增加價格 (C)縮短貯存期限 (D)避免交叉污染
55. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作 (A)開口笑 (B)馬拉糕或黑糖糕 (C)饅頭 (D)油條或沙琪瑪
56. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (A)基因改造成分 (B)水分含量 (C)須冷藏或須冷凍 (D)反式脂肪酸含量
57. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)70％ (B)90％ (C)80％ (D)95％
58. 製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為 (A)8～10 號 (B)12～15 號 (C)16 號 (D)4～5 號
59. 烤箱的熱能傳送是利用 (A)傳導 (B)對流與輻射 (C)對流 (D)輻射
60. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？ (A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位 (B)使用酸鹼中和 (C)立即用大量清水沖洗 (D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉
61. 依據術科測試試題規定，水煎包與小籠包的製作，下列何者正確 (A)水煎包的皮：餡比例為 1：1；小籠包的皮：餡比例為 2：1 (B)產品無異味(鹼味或酸味) (C)使用發麵麵糰製作外皮 (D)整型成8 道以上紋路的圓形
62. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕 (A)蛋白質含量較低者 (B)蛋白質含量較高者 (C)濕麵筋含量較低者 (D)濕麵筋含量較高者
63. 蛋塔原材料貯存時宜 (A)麵粉存放於低溫高濕環境 (B)冷藏保存液蛋 (C)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 (D)產品包裝材料未使用時應封箱保存
64. 酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意 (A)使用前要用水刷洗爐的內部 (B)使用後要用乾布擦拭外表 (C)使用加熱快速的石英管，可不必預先加熱 (D)使用後要先關電源並打開爐門
65. 老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 (A)先進先出 (B)落地貯存 (C)分類存放 (D)保溫密閉
66. 蒜蓉酥產品外形不完整，漏餡的原因是 (A)包餡前麵皮擀太薄 (B)擀捲時鬆弛時間不足 (C)包餡時未完全密合 (D)油皮酥水份不足
67. 為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 (A) GHP (B)ISO22000 (C)FDA (D)HACCP
68. 油皮蛋塔的品質標準是 (A)皮：酥：餡＝2：1：1 (B)表面光滑、微凹不可有裂紋 (C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 (D)表面不可有未凝結的蛋液
69. 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 (A)內餡太軟 (B)外皮太軟 (C)烤焙時間太長 (D)外皮太硬
70. 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料 (A)禽畜肉類 (B)鹹味料 (C)甜味料 (D)香辛料
71. 台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 (A)烤焙溫度太低 (B)高溫短時間烘烤 (C)內餡太軟 (D)餅皮攪拌不足
72. 發麵食品使用的小蘇打粉，下列描述何者正確 (A)與油脂加熱會產生皂化作用 (B)是一種酸性鹽 (C)小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳 (D)是一種化學膨大劑
73. 夾心鹹蛋糕店每天生產 150 盒，耗用雞蛋 40 台斤，當雞蛋價格由每台斤 30 元上漲 15%，則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為 (A)每盒蛋糕增加 1.2 元成本 (B)每台斤雞蛋上漲 4.5 元 (C)每天成本因而增加 150 元 (D)每天獲利減少 180 元
74. 某燒餅店僱用員工 2 人，每人日薪 800 元，每天總共生產 1,000 個燒餅，每個燒餅售價 15 元，則該店的直接人工成本為 (A)每個燒餅負擔 1.6 元 (B)佔總營收的 10.66% (C)30 日薪為 48,000 元 (D)每個燒餅負擔 8 元
75. 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求 (A)以攝氏 100 度高溫乾燥 (B)內部擴散速度的平衡 (C)溫溼度控制 (D)加快麵條的水分表面蒸發速度
76. 有關發糕之敘述何者有誤 (A)底部組織密實 (B)有 3 瓣或以上之自然裂口 (C)富彈性且不黏牙 (D)以高筋麵粉製作
77. 月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝，此金屬包裝材料之特性為 (A)不透濕 (B)可透氧氣 (C)不易變 形 (D)不透光
78. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經 (A)噴漆 (B)洗滌 (C)烘乾 (D)消毒
79. 下列處理方法，何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 (A)添加適量鹽 (B)添加油脂 (C)添加醋 (D) 添加澱粉
80. 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 (A)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔 (B)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花 (C)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔 (D)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅
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(A)省水標章 (B)環保標章 (C)節能標章 (D)奈米標章