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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#97516

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)金黃色葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)李斯特菌(D)曲狀桿菌。
2. 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何？(A)在燒傷處塗抹麵粉(B)立即在燒傷處塗抹油脂(C)立即刺 破水泡(D)儘速用清水沖洗。
3. 下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標(A)色澤愈雪白愈好(B)摺紋明顯(C)有較強的彈韌性(D)組織細 綿鬆軟。
4. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)水分含量(B)反式脂肪酸含量(C)須冷藏或 須冷凍(D)基因改造成分。
5. 下列產品作法中，何者非使用油皮包油酥擀捲作法(A)椰蓉酥(B)桃酥(C)蒜蓉酥(D)菊花酥。
6. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)漂白水(B)肥皂粉(C)清潔劑(D)清潔藥水。
7. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)服務業(B)農林漁牧業(C)能源密集產業(D)公用事業。
8. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 50 公克(B)未煮的蔬菜 200 公克(C)未煮的蔬菜 150 公克(D)未煮的蔬菜 100 公克。
9. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)眼睛混濁、出血(C)魚腮呈灰綠 色、有黏液產生(D)腹部易破裂、內臟外露。
10. 製作油條的麵粉應選用(A)蛋白質含量較低者(B)澱粉含量較高者(C)蛋白質含量較高者(D)維生素含 量較高者。
11. 泡打粉 1 台斤 18 元，則 2 公斤的價格是(A)50 元(B)60 元(C)70 元(D)80 元。
12. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押 或擔保(B)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(D)勞工若離職將喪失受領補償。
13. 以包餡機製作豆沙包，生產速率為 3 0 個/分，若包餡後包子重 45 公克/個，皮餡比例為 2：1， 則一小時生產所需之豆沙總量為(A)27 公斤(B)45 公斤(C)37 公斤(D)40 公斤。
14. 皮酥比 2：1 最適合製作那一種燒餅(A)空心燒餅(B)香酥燒餅(C)芝麻醬燒餅(D)芝麻燒餅。
15. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)人流與物流 方向相反(C)物流：清潔區→準清潔區→污染區(D)人流與物流方向相同。
16. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用 乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把洗手台刷 乾淨(D)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。
17. 腕道症候群常發生於下列何種作業？(A)潛水作業(B)電腦鍵盤作業(C)堆高機作業(D)第一種壓力容 器作業。
18. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)速請醫師(B)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(C)向急救中心聯絡(D)不輕易移動傷患。
19. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)環保選購(B)回收再生(C)降低成本(D)重複使用。
20. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優 先考量項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)採購價格比較， 便宜優先(C)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(D)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好。
21. 下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱(A)乳化劑(B)膨脹劑(C)香 料(D)抗氧化劑。
22. 下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因(A)熟製(蒸)時間太長(B)發酵過度(C)熟製(蒸)時間太短(D)配方 中無奶粉。
23. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供即期或重新標示食品之供應 商(B)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(C)完成食品業者登錄之食材供應商(D)提供廉價食材之供 應商。
24. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食 品保健成分(C)營養物質(D)食品材料。
25. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)均須符合溶出試驗及材質試驗 (B)容器具允許偶有變色或變形(C)紙類容器無須符合塑膠類規定(D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝 填食物後再販售。
26. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給法國的人事部門(B)將 個人資料傳送給日本的委託公司(C)將個人資料傳送給美國的分公司(D)將個人資料傳送給經濟 部。
27. 下列產品中，何者使用脫氧劑於包裝食品中，其效果較差(A)方塊酥(B)水煎包(C)桃酥(D)老婆餅。
28. 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食(A)餛飩、淋餅(B)燒賣、貓耳朵(C)水餃、刀削麵(D)生 鮮麵條、春捲皮。
29. 下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟(A)麵條膨脹情形(B)麵條是否浮起(C)麵條外觀顏色的變 化(D)中心有無殘留不透明物質。
30. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再創新(B)再循環 (C)減少使用(D)再利用。
31. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內 (D)湯鍋放在調理檯上。
32. 何者為廣式月餅內部品質標準(A)皮厚餡多(B)皮厚餡少(C)皮薄餡少(D)皮薄餡多。
33. 為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確(A)適量使用防腐劑(B)添加適量鹼調整麵條之 pH(C) 添加適量酸調整麵條之 pH(D)於水煮時適量使用硼砂。
34. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)螢光燈管(B)省電燈泡(C) LED 燈泡(D)白熾燈泡。
35. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)1 公克(B)0.5 公克(C)0.3 公克(D)3 公克。
36. 若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益(A)配方中多加糖(B)將麵糰攪拌至麵筋完全 擴展(C)應有適度的加水量及適當的壓麵(D)配方中多加水。
37. 某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為：原材料佔 50％、直接人工 20％、間接人工 10％、電 費 10％、毛利 10％；當其他費用不變而電費調漲 50％時，其毛利率將下降為(A)1％(B)9.5％(C)7.5％(D)5％。
38. 下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素(A)鈉(B)蛋白質(C)膽固醇(D)碳水化合物。
39. 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉，是屠體那一部位(A)腹部(B)腰部(C)頭部(D)腿部。
40. 素食者可藉由菇類食物補充(A)碳水化合物(B)菸鹼酸(C)水分(D)脂肪。
41. 攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入(A)絞肉(B)鹽(C)胡椒粉(D)蔬菜。
42. 何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間(A)添加保鮮或防腐劑(B)真空包裝後常溫(C)常溫下 密封包裝(D)冷凍或冷藏。
43. 麵食加工廠安全管理上，最重要之教育訓練為(A)雇主(B)第一線作業人員(C)安全衛生管理人員(D) 各級主管。
44. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪 之範疇，但已侵害商標權之行為(B)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一(C)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍(D)原作者自行創作某音樂 作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權。
45. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)一項法律、政 策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果(B)察覺間接 歧視的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(C)如果未正視歧視之結構和歷史模式，及忽 略男女權力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化(D)不論在任何情況下，只要以相同 方式對待男性和女性，就能避免間接歧視之產生。
46. 攪拌好的麵糰或麵糊，若泡打粉未完全溶解，容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點(A)開口 笑、兩相好(B)方塊酥、桃酥(C)叉燒包、發糕(D)黑糖糕、千層酥。
47. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)脂肪(C)蛋白質(D)醣類。
48. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(B)只要是清理乾淨的食 物都可以放置保鮮(C)不得放任何器具、材料(D)乾淨的飲料用具都可以放進去。
49. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)發展永續環境(B)落實公司治理(C)加強 個人資料揭露(D)維護社會公益。
50. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室 地板(B)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(C)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(D)等待 熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用。
51. 日光燈管、水銀溫度計等，因含有哪一種重金屬，可能對清潔隊員造成傷害，應與一般垃圾分 開處理？(A)鎘(B)鉛(C)汞(D)鐵。
52. 麵食工廠鍋爐使用期間，應多久實施自動檢查一次？(A)每季一次(B)每月一次(C)每週一次(D)每年 一次。
53. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)李斯特菌(B)腸炎 弧菌(C)葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
54. 下列何種麵食麵糰的加水量最高(A)雞仔餅(B)蔥油餅(C)饅頭(D)生鮮麵條。
55. 酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質(A)菊花酥、鳳梨酥(B)咖哩餃、酥皮蛋塔(C)老 婆餅、太陽餅(D)蛋黃酥、桃酥。
56. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這 是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)半揮發性(C)高毒性(D)生物累積性。
57. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)糖麻花、太陽餅(B)蛋黃酥、鳳梨酥(C)巧果、沙琪瑪(D) 咖哩餃、酥皮蛋塔。
58. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關(A)鮮奶(B)鹽(C)油脂(D)葡萄糖。
59. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)18 公斤 (B)24 公斤(C)45 公斤(D)30 公斤。
60. 製作叉燒包，下列何種機械無法利用(A)包餡機(B)乾燥機(C)攪拌機(D)分割機。 複選題：
複選題
61. 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些組合不同一類(A)咖哩餃、水餃、蒸餃(B)銀絲捲、發 糕、兩相好(C)千層酥、金露酥、椰蓉酥(D)太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅。
複選題
62. 沙其馬產品儲運應避免(A)雨淋(B)撞擊(C)日光直射(D)激烈溫度變動。
複選題
63. 下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準(A)濕度(B)水活性(C)溫度(D)時間。
複選題
64. 依據術科測試試題規定，有關菜肉餡餅之敘述何者正確(A)產品表面需具均勻的金黃色澤(B)皮餡 之比值為 1：2(C)產品底部不可有硬厚麵糰(D)以燙麵方法製作。
複選題
65. 欲防止廣式月餅長黴，適合之包裝方法有(A)含氧包裝(B)充氮包裝(C)真空包裝(D)紙包裝。
複選題
66. 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料(A)鹹味料(B)禽畜肉類(C)甜味料(D)香辛料。
複選題
67. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準(B)包裝後成品 應標示成分(C)每批成品經確認後方可出貨(D)使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度。
複選題
68. 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個，每個蔥油餅需用 10 公克青蔥，當蔥價由每台斤 50 元漲至 150 元時，其造成蔥油餅的成本變動為(A)每個蔥油餅增加 1 元(B)每袋麵粉（22 公斤）所產製的蔥 油餅成本增加 621 元(C)每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加 28.22 元(D)每個蔥油餅增加 1.66 元。
複選題
69. 下列敘述何者為正確(A)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油(B)製作太陽餅適合使用豬油(C)製 作馬拉糕適合使用沙拉油(D)製作鳳梨酥適合使用奶油。
複選題
70. 中式麵食加工機具需(A)天天消毒(B)生熟器具分開使用(C)定時消毒(D)使用後要洗刷乾淨。
複選題
71. 椰蓉酥產品露餡或爆餡原因(A)包餡前麵糰鬆弛不足(B)烤焙爐溫太高(C)油皮配方水量不足(D)擀皮 操作不當。
複選題
72. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(B)餡料 炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)溫度記錄管理(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
複選題
73. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之相對濕度約在 55～65%(B)CN S 國家標準含水 量標準為 14%(C)貯藏之處所需有空氣流通(D)貯藏之溫度約在 18～24℃左右。
複選題
74. 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因(A)糕皮厚度不均(B)外皮太軟(C)烤焙時間過長(D)內 餡太硬。
複選題
75. 油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是(A)烤焙時間過長或餡料不足(B)烤焙時間不足(C)烤焙 溫度太低(D)烤焙溫度太高。
複選題
76. 有關發糕之敘述何者有誤(A)底部組織密實(B)富彈性且不黏牙(C)以高筋麵粉製作(D)有 3 瓣或以上 之自然裂口。
複選題
77. 製作龍鳳喜餅 600 個，二位師父耗時 6 小時，若師父之工資為每人時薪 200 元；今接獲一訂單 需生產 900 個，則(A)二位師父需耗時 9 小時(B)每個喜餅的人工成本仍維持為 4 元(C)多一位師父 就會使每個喜餅的成本增加 2 元(D)三位師父需耗時 6 小時。
複選題
78. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為(A)提高酸鹼值(B)降低水活性(C)使麵條糊化(D)使麵條 熟化。
複選題
79. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)蒸餃、水餃(B)小籠包、水煎包(C)蝦餃、燒賣(D)饅頭、刈包。
複選題
80. 製作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是(A)滲透壓高低(B)溫度高低(C) 酵母添加量多寡(D)加水量多寡。

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