阿摩線上測驗 登入

110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#105045

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級

選擇題 (80)

1. 麵食包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體(VC)必須在(A)沒有規定(B)1000ppm 以下(C)1ppm 以 下(D)100ppm 以下。
2. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(B)慣用手有洗就 好，另一隻手可以忽略(C)洗手後用圍裙將手部擦乾(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水 源沖洗手部。
3. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來 直接再供顧客使用(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)傳送前不須檢查菜餚內 是否有異物(D)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
4. 測定生鮮麵條的煮麵損失率，下列四種樣品，以何者品質較佳(A)2.8％(B)3.3％(C)1.2％(D)2.0％。
5. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？(A)約定授 權使用限於一定之地域、時間(B)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法(C)要求被授權 人乙公司在一定期間負有保密義務(D)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公 司使用。
6. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)4 倍(B)1 倍 (C)2 倍(D)3 倍。
7. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(B)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(C)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(D)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下。
8. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(B)避免選用加 碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避 免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等。
9. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)礦物質(D)澱粉。
10. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)60%(B)85%(C)70%(D)75%。
11. 中式麵食工廠使用的麵食機具，為使用安全皆需配置接地線，其顏色應採用(A)綠(B)白(C)黑(D) 紅。
12. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正 確？(A)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責(B)僅能自用而不得販售獲取利益(C)離職後 仍不得洩漏該營業秘密(D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責。
13. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下 列何種危害？(A)身體或心理不法侵害(B)聽力損失(C)白指症(D)中樞神經系統退化。
14. 下列何者與麵食之貯存無關(A)包裝材質(B)水活性(C)冷凍或冷藏(D)營養標示。
15. 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)饅頭、千層糕(B)巧果、開口笑(C)水煎包、菜肉包(D)麵 龜、銀絲捲。
16. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。
17. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)流行性疾病(B)遺傳性疾病(C)職業疾病(D) 法定傳染病。
18. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)所有垃圾皆掩 埋處理，垃圾將會自然分解(B)垃圾分類，使資源回收再利用(C)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減 少垃圾體積(D)廚餘回收堆肥後製成肥料。
19. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)應避免供應水果、飲料等甜食(B)可 運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心(C)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味 料來增加菜餚的風味(D)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞。
20. 中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器，所配置之壓力表，其最大壓力刻度應為使用壓力之多 少倍(A)0～1.4(B)3～4.4(C)4.5～5.9(D)1.5～2.9。
21. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)沉澱(B)過濾(C)混凝(D)煮沸。
22. 奶粉應購買(A)有結塊(B)無不良氣味(C)有雜質(D)呈黑色。
23. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)無特別規定，以方便丟棄即可(B)與一般廢棄物一 起處置(C)應蓋藏於不燃性之容器內(D)應分類置於回收桶內。
24. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個 條件(A)140 米燭光以上(B)180 米燭光以上(C)200 米燭光以上(D)120 米燭光以上。
25. 製作饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點(A)味道較好(B) 體積較大(C)省人力、省設備(D)產品較柔軟。
26. 饅頭壓延的最主要目的是(A)增加產品的數量(B)改善產品的內部組織與結構(C)會使產品的吸水性 增加(D)可縮短一半的發酵時間。
27. 龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食(A)酥油皮麵食(B)發粉麵食油炸(C)糕漿皮麵食(D) 冷水麵食。
28. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)應擦指甲油保持手 部的美觀(C)指甲應留長以利剝除蝦殼(D)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中。
29. 泡打粉 1 台斤 18 元，則 2 公斤的價格是(A)50 元(B)70 元(C)80 元(D)60 元。
30. 鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油(A)棉紙(B)鋁箔積層(C)白報紙(D)牛皮紙。
31. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)勉強員工繼續上班(B)辭退員工(C)請員工儘速就醫 並了解造成身體不適的正確原因(D)責罵員工。
32. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目(A)風味(B)質地(C)形狀(D)色澤。
33. 下列何種麵食產品的韌性最強(A)麵龜(B)蒸餃(C)淋餅(D)刀削麵。
34. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)拿到便利商店回收(B)交由清潔隊回收(C)交給拾荒 者回收(D)交由販賣商回收。
35. 冷水麵糰的延展性主要是來自(A)麥穀蛋白(Glutenin)(B)酸溶蛋白(Mesonin)(C)球蛋白(Albumin)(D) 醇溶性蛋白(Gliadin)。
36. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)噴灑農藥(C)使用蚊 香(D)將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
37. 製作叉燒包，下列何種機械無法利用(A)攪拌機(B)乾燥機(C)分割機(D)包餡機。
38. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動檢查機構(B)勞動部(C)法院公證處(D)當地主管 機關。
39. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷藏 貯存(C)室溫下隨意放置(D)冷凍貯存。
40. 月餅餡用的鹹蛋黃，為去除蛋腥味，可噴(A)酒(B)油(C)醋(D)水。
41. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)需較大的土地面積(B)風力、太陽能屬間歇性 能源，供應不穩定(C)不易受天氣影響(D)設置成本較高。
42. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)自行煮水 ＞包裝飲料＞包裝飲用水(B)包裝飲用水＞自行煮水＞包裝飲料(C)包裝飲料＞包裝飲用水＞自行 煮水(D)包裝飲料＞自行煮水＞包裝飲用水。
43. 麵食加工廠安全管理上，最重要之教育訓練為(A)安全衛生管理人員(B)雇主(C)各級主管(D)第一線 作業人員。
44. 我國國內製作及銷售之中式麵食，其包裝標示如兼用外文，其字樣大小應(A)不得大於中文(B)可 大可小(C)可大於中文(D)與中文同大。
45. 下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長(A)兩相好、糖麻花(B)鳳梨酥、太陽餅(C)巧果、黑糖 糕(D)廣式月餅、餡餅。
46. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作(A)油條或沙琪瑪(B)開口笑(C)饅頭(D)馬拉糕 或黑糖糕。
47. 為求沙琪瑪或巧果品質穩定，油炸時應嚴格控制(A)油鍋之油量(B)油溫與時間(C)產品之酥脆度(D) 油炸之色澤。
48. 下列何者不是饅頭的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)白而平整的外表(C)內部組織呈絲狀 般的細綿(D)有強烈的發酵酸味。
49. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)乳製品、甜 點、生肉可共同存放(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)煮過與未經烹調可一起存 放，節省空間。
50. 製作油麵時，黃色 4 號色素最理想的加入方式為(A)先溶於少量水中，再於攪拌終了前加入拌勻 (B)攪拌中途再均勻灑在麵塊上(C)直接與麵粉混合後再加水攪拌(D)與鹽等材料完全溶於配方水 中，再加入麵粉中攪拌。
51. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1.2 台 斤(C)1 台斤(D)2 台斤。
52. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工 及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)只要工程沒有問題，某甲與監 工及驗收等相關公務員就沒有犯罪(B)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例(C)因為不是 送錢，所以都沒有犯罪(D)公務員若沒有收現金，就沒有罪。
53. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)增加(B)不變(C)不一定(D)減少。
54. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理 食品(B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)食品從業人員 應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食 品。
55. 調製冷水麵的水溫不宜高於幾度(A)50-60℃(B)10-20℃(C)20-30℃(D)70-80℃。
56. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)選購 產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
57. 某水餃廠製作的水餃皮之製成率為 80％，其材料成本為每公斤 7.5 元，若製成率為 86％時，則 材料成本將降為(A)6.98 元(B)4.19 元(C)4.50 元(D)6.45 元。
58. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉(A)腰內肉(B)頸肉(C)後腿肉(D)梅花肉。
59. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)150～170℃(B)190～210℃(C)220～250℃(D)120～140 ℃。
60. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)半夜十二點(B)清晨或傍晚(C)下午時 段(D)正中午。 複選題：
複選題
61. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)慢速(B) 快速(C)高速(D)中速。
複選題
62. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)韭菜(B)高麗菜(C)茼蒿(D)蔥。
複選題
63. 製作油條於最後整型時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為(A)麵糰含水量太少(B)麵糰鬆 弛仍不足(C)麵糰攪拌過度(D)麵糰已鬆弛過度。
複選題
64. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延機(A)刈包(B)水餃皮(C)麵條(D)淋餅。
複選題
65. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(B)以氣調包裝增 加氧氣抑制黴菌生長(C)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長(D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水 增加產品表面水活性。
複選題
66. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)外皮鬆酥且內餡柔軟(B)切開後酥油皮需有明顯的層次(C)皮酥 餡之比值分別為 2：1：2(D)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性。
複選題
67. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)建立防止再發措施(B)建立矯正措施(C)作成 紀錄(D)通報衛生機關。
複選題
68. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於(A)燒餅類麵食(B)水調和麵類(C)發酵麵食(D)酥 油皮麵食。
複選題
69. 蛋塔原材料貯存時宜(A)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(B)冷藏保存液蛋(C)麵粉存放於低溫高 濕環境(D)產品包裝材料未使用時應封箱保存。
複選題
70. 依據術科測試試題規定，製作糖麻花，下列何者正確(A)產品表面需沾裹均勻的糖凍(B)麵糰需用 手整型成 12±2 公分單股或雙股(C)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作(D)產品成型需使用 135℃以上熱 糖漿。
複選題
71. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)鹽(B)水(C)紫外線(D)抗氧化物。
複選題
72. 下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質(A)攪拌機的速度(B)麵糰的溫度(C)麵糰中的含水量(D)麵 糰攪拌的重量。
複選題
73. 何者是銀絲捲的品質標準(A)組織細緻(B)表面色澤均勻(C)有彈韌性的質地(D)有發酵酸味。
複選題
74. 未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意(A)空氣阻隔(B)分類陳列(C)噴水保濕(D)防止交叉汙染。
複選題
75. 饅頭用壓麵機的主要作用是(A)饅頭色澤較白(B)使饅頭表皮光滑不易縮皺(C)使饅頭組織光滑(D)將 不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑。
複選題
76. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置 設備共 30kw（瓩），且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本為(A)每 個太陽餅負擔 0.336 元(B)每盒太陽餅負擔 3.36 元(C)每 20 盒太陽餅負擔 67.2 元(D)每天 537.6 元。
複選題
77. 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個，每個蔥油餅需用 10 公克青蔥，當蔥價由每台斤 50 元漲至 150 元時，其造成蔥油餅的成本變動為(A)每袋麵粉（22 公斤）所產製的蔥油餅成本增加 621 元(B) 每個蔥油餅增加 1 元(C)每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加 28.22 元(D)每個蔥油餅增加 1.66 元。
複選題
78. 依據術科測試試題規定，水煎包與小籠包的製作，下列何者正確(A)整型成 8 道以上紋路的圓形 (B)水煎包的皮：餡比例為 1：1；小籠包的皮：餡比例為 2：1(C)使用發麵麵糰製作外皮(D)產品無 異味(鹼味或酸味)。
複選題
79. 下列中式麵食產品，那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳(A)沙琪瑪(B)饅頭(C)桃酥 (D)蒸餃。
複選題
80. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)內餡量太少(B)塔餡量偏多(C)爐溫過高(D)烤焙時間 不足。

申論題 (0)