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技檢◆中式麵食加工-酥(油)皮、糕(漿)皮類-乙級
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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_乙級:09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#127413
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複選題
63.依中式麵食檢定規範之產品分類,油條屬於
(A)發酵麵食
(B)油炸麵食
(C)發麵類
(D)水調麵類。
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B1 · 2025/09/15
#6728172
題目解析 本題旨在考查考生對中式麵食的...
(共 810 字,隱藏中)
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複選題64.下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質(A)濕麵筋含量(B)沉降係數FallingNumber(C)麵糰伸展測定儀-Extensograph(D)麵糰物性測定儀-Farinograph。
#3452381
複選題65.判定乾麵條產品品質不及格之項目有(A)乾麵條成品厚度為2.4㎜(B)製作成品重量不足<5%(C)外觀平滑且表面含粉(D)不良的乾麵比例未超過20%。
#3452382
複選題66.製作水餃皮的麵糰特性為(A)延展性差(B)筋性好(C)色澤較黃(D)彈韌性強。
#3452383
複選題67.使用下列材料製作饅頭,中筋麵粉1,000g、水500g、乾酵母10g、糖150g、油50g,則下列何者為是:(A)饅頭麵糰含油量約3%(B)可製作方、圓形饅頭(C)饅頭麵糰含水量約37%(D)屬於白色甜饅頭。
#3452384
複選題68.麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)先進後出(B)可追溯來源(C)先進先出(D)保存期限內使用。
#3452385
複選題69.蛋塔原材料貯存時宜(A)產品包裝材料未使用時應封箱保存(B)麵粉存放於低溫高濕環境(C)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(D)冷藏保存液蛋。
#3452386
複選題70.油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是(A)烤焙溫度太高(B)烤焙溫度太低(C)烤焙時間過長或餡料不足(D)烤焙時間不足。
#3452387
複選題71.以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)內餡太軟(B)外皮太軟(C)外皮太硬(D)烤焙時間太長。
#3452388
複選題72.饅頭使用最後發酵箱的目地為(A)產生乾燥的表皮(B)使內部組織鬆軟(C)增大產品的體積(D)產生氣體。
#3452389
複選題73.下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質(A)馬拉糕、油條(B)千層糕、花捲(C)饅頭、水餃皮(D)麵條、貓耳朵。
#3452390
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