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食品分析與檢驗
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141014
> 試題詳解
1. 下列何者為食品產生焦糖化反應所需要的條件？
(A) 酵素
(B) 氧氣
(C) 胺基酸
(D) 高溫
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2. 下列有關梅納反應的敘述，何者正確？ (A) 酸性條件下易發生 (B) 木糖反應較葡萄糖慢 (C) 需酵素催化反應 (D) 不需氧氣參與
#3932763
3. 生澱粉加熱吸水膨潤，稱為： (A) 變性 (B) 柳化 (C) 回凝 (D) 水解
#3932764
4. 下列何者的數值 不會 因為油脂高溫聚合產生品質劣變而增加？ (A) 碘價 (B) 酸價 (C) 黏度 (D) 分子量
#3932765
5. 以標準型手持屈折糖度計測定 250 毫升鳳梨汁的糖度，觀察刻度讀值為 17.5，下列何者最接近此樣品液中的含糖量？ (A) 17.5 莫耳 (B) 17.5 公克 (C) 17.5 M (D) 17.5%
#3932766
6.(indole) 常見於有糞臭味之腐敗蛋白質，是何種胺基酸經微生物分解所生成？ (A) 苯丙胺酸 (B) 組胺酸 (C) 色胺酸 (D) 甲硫胺酸
#3932767
7. 下列何種環境條件易破壞維生素 B₂？ (A) 酸 (B) 高溫 (C) 光線 (D) 空氣
#3932768
8. 下列有關酵素性褐變的敘述，何者 錯誤 ？ (A) 酚類化合物為反應受質 (B) 需有氧氣參與 (C) 降低 pH 可抑制反應 (D) 需鋅離子作為酵素輔基
#3932769
9. 下列何者常作為抗氧化劑？ (A) 維生素 E (B) 過氧化氫 (C) 亞硫酸鹽 (D) 亞硝酸鈉
#3932770
10. 有關於動物死後肌肉變化的敘述，下列何者 不正確 ？ (A) 魚類捕獲前掙扎，造成鹼性僵直現象 (B) 肌肉 pH 值降低，而使 ATP 合成增加 (C) 肌肉中的肝醣進行醣解作用產生乳酸 (D) 肌肉會受到蛋白分解酵素作用而軟化
#3932771
11. 有關於控氣儲藏的敘述，何者正確？ (A) 提高氧氣含量 (B) 降低二氧化碳含量 (C) 較調氣儲藏條件精確 (D) 主要用於生鮮肉品之儲藏
#3932772
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