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專科學力鑑定◆專(一):食品化學
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112年 - 112 教育部自學進修專科學校學力鑑定考試試題_食品工程、食品加工、 水產食品工業:食品化學#122263
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11. 有關水的敘述,下列何者為正確?
(A) 構成元素為氫和氧,比例為1:2
(B) 分子內電荷分佈均勻不具有極性
(C) 氫原子與氫原子間容易形成氫鍵
(D) 分子間形成氫鍵使水具特殊性質
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統計:
A(10), B(7), C(14), D(42), E(0) #3299427
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2024/09/10
#6207136
(A) 構成元素為氫和氧,比例應該是2...
(共 180 字,隱藏中)
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12. 下列領域何者是食品化學研究的範圍? ①成分測定②感官品評③經營銷售④儲存變化⑤成本定價 (A) ①②③ (B) ②③④ (C) ③④⑤ (D) ①②④
#3299428
13. 有關多醣的敘述,下列何者正確? (A) 澱粉水溶性高,可被澱粉酶水解 (B) 果膠有凝膠、乳化穩定…等功能 (C) 幾丁質無法消化,只在動物外殼 (D) 肝醣為動物儲存熱量形式具甜味
#3299429
14. 有關梅納反應的敘述,下列何者正確? (A) 反應後可賦予食品色、香、味 (B) 由羥基和胺基反應生成梅納汀 (C) 與焦糖化反應皆為酵素性褐變 (D) 參與反應的速率單醣比雙醣慢
#3299430
15. 有關酸味劑的功能,下列何者正確? ①防腐②黏稠③著色④調味 (A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ①④
#3299431
16. 有關農村將盛產的蘿蔔利用日曬或鹽漬成蘿蔔乾之敘述,下列何者不正確? (A) 日曬降低水分含量 (B) 食鹽降低水活性 (C) 不利於微生物生長 (D) 水活性高易保存
#3299432
17. 有關水活性與微生物生長的敘述,下列何者正確? (A) 水活性越高微生物生長越快 (B) 酵母菌為最耐乾旱的微生物 (C) 黴菌生長所需的水活性最高 (D) 細菌生長水活性可小於0.8
#3299433
18. 何種條件下蛋白質的溶解度會提高? (A) 酸鹼度達到等電點時 (B) 加入高濃度的乙醇 (C) 鹽溶範圍提高鹽濃度 (D) 加入重金屬變性後
#3299434
19. 熱炒店的青菜總是油亮青綠,與葉綠素的結構及顏色有關,下列何者正確? (A) 葉綠素結構中心為鐵離子 (B) 炒菜時緊蓋鍋蓋不易褪色 (C) 加檸檬汁可改善褪色情形 (D) 酸揮發後葉綠素不易褪色
#3299435
20. 有關醣類的敘述,下列何者正確? (A) 均具甜味並提供熱量 (B) 結構都符合(C) 多醣均可被消化吸收 (D) 寡糖有助腸內益生菌
#3299436
21. 有關澱粉老化的敘述,下列何者正確? (A) 分子重排形成氫鍵水溶性提高 (B) 支鏈澱粉比直鏈澱粉容易老化 (C) pH值在5~7時,老化速度較快 (D) 溫度2~4℃時,老化速度最慢
#3299437
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