104年 - 104 專科學校畢業程度自學進修學力鑑定_食品工程、食品加工、水產食品工業_專業科目(一)：食品化學#72480

科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學

選擇題 (50)

1. 下列有關水活性(water activity)的敘述，何者不正確？ (A) 水活性低於 0.60以下，絕大多數的微生物無法生長 (B) 自由水的沸點比結合水低 (C) 結合水的水活性比純水高 (D) 水活性降低至0.3 時，油脂氧化安定性佳

2. 下列有關食品中「自由水 (free water)」的敘述何者正確？ (A) 在加工過程容易將其蒸發去除 (B) 不可視為食品中的溶劑 (C) 在加工過程中不容易凍結 (D) 微生物不能利用

3. 下列有關食品中「水活性(water activity)」控制的敘述，何者正確？ (A) 油炸過程中水分含量及水活性均降低 (B) 冷凍通常不會減少水分含量，因此對水活性沒有影響 (C) 加入甘油因為減少水分含量，因而降低水活性 (D) 包裝方式對食品的水活性完全沒有影響

4. 下列有關「水活性(water activity)」對微生物生長的敘述，何者不正確？ (A) 細菌生長的水活性下限約為0.91 (B) 一般酵母菌生長下限約為0.88 (C) 黴菌生長下限約為0.80 (D) 耐滲透壓酵母菌生長下限可低至0.30

5. 下列關於澱粉(starch )的敘述，何者不正確？ (A) 葡萄糖( glucose )為其構成單元 (B) 直鏈澱粉( amylose )與碘分子反應呈深褐色 (C) 支鏈澱粉( amylopectin )分子量大於直鏈澱粉 (D) α-化澱粉是指糊化( gelatinization )狀態的澱粉

6. 甜味是醣類的重要性質，下列有關甜度的敘述，何者正確？ (A) 醣類的甜度可以用高效能液相層析儀測定 (B) 單醣類通常都具有甜味 (C) 蔗糖是所有醣類甜度最高的 (D) 多醣類只有纖維素不具有甜味

7. 下列有關雙醣( disaccharides)結構上敘述，何者不正確？ (A) 果糖(fructose )與葡萄糖( glucose )結合產生蔗糖(sucrose ) (B) 甘露糖(mannose )與葡萄糖結合產生海藻糖(trehalose ) (C) 半乳糖( galactose )與葡萄糖結合產生乳糖(lactose ) (D) 二個葡萄糖結合產生麥芽糖(maltose )

8. 下列何者是大豆寡醣的主要成分？ (A) 果寡糖(fructooligosaccharide ) (B) 環狀糊精( cyclodextrin ) (C) 海藻糖(trehalose ) (D) 棉子糖(raffinose )

9. 下列何者是構成「果膠( pectin )」分子主要的單糖？ (A) 半乳糖醛酸 (B) 葡萄糖醛酸 (C) 胺基葡萄糖 (D) 鼠李糖

10. 市售油炸之速食麵是屬於何種型態澱粉？ (A) 預糊化澱粉( pregelatinyed starch ) (B) 酯化澱粉( esterized starch ) (C) 氧化澱粉( oxidized starch ) (D) 醚化澱粉(β-starch )

11. 高甲氧基果膠( high methoxy pectin )凝膠的條件為何？ (A) 55%以上的糖，pH=3 (B) 55%以上的糖，pH=7 (C) 35%以下的糖，pH=3 (D) 35%以下的糖，pH=7

12. 下列甜味物質，何者甜度最低？ (A) 海藻糖(Trehalose ) (B) 麥芽糖 (C) 醋磺內酯鉀(Acesulfame Potassium) (D) 蔗糖

13. 食品工業中常用的山梨醇(sorbitol)是由葡萄糖經由何者反應產生？ (A) 氧化 (B) 還原 (C) 水解 (D) 架橋

14. 葡萄糖在氧化酵素的作用下，第六個碳原子上的醇基被氧化，所產生的氧化產物是： (A) 葡萄糖醛酸( glucuronic acid ) (B) 山梨糖醇(sorbitol) (C) 糠醛(furfural) (D) 木糖醇( xylitol)

15. 下列何者是蒟蒻形成熱不可逆凝膠的原因？ (A) 經過酸處理脫除分子中的甲氧基 (B) 經過鹼處理脫除分子中的甲氧基 (C) 經過酸處理脫除分子中的乙醯基 (D) 經過鹼處理脫除分子中的乙醯基

16. 構成「單純脂質(simple lipids)」的主要成分是： (A) 糖醛酸和醇類 (B) 胺基酸和醛類 (C) 脂肪酸和醇類 (D) 脂肪酸和醛類

17. 影響油脂自氧化( autoxidation )反應的因子，下列敘述何者不正確？ (A) 脂肪酸分子雙鍵數目越多，自氧化越快 (B) 溫度升高，自氧化反應加快 (C) 油脂水分含量愈高，自氧化速度慢 (D) 光線會促進自由基的形成

18. 下列有關油脂氫化( hydrogenation )的敘述，何者不正確？ (A) 油脂雙鍵數目變少 (B) 易產生反式脂肪酸(trans fatty acid ) (C) 油脂融點變低 (D) 氫化後油脂安定性較佳

19. 有關檢測油脂品質之判定敘述，下列何者不正確？ (A) 油脂發煙點降低，代表油脂發生氧化劣變 (B) 油脂碘價升高，代表油脂發生氧化劣變 (C) 皂化值可以計算油脂的平均分子量 (D) 油脂加熱泡沫增加，代表油脂發生氧化劣變

20. 下列有關油脂「皂化反應(saponification )」的敘述，何者正確？ (A) 氫氧化鈉不可用於此反應 (B) 甘油是產物之一 (C) 可獲得游離脂肪酸 (D) 反應需要在0℃ 以下進行

21. 下列有關油脂「碘價(iodine value )」的敘述，何者正確？ (A) 油脂劣變時，碘價會上升 (B) 固態油脂的碘價通常較液態油脂高 (C) 桐油的碘價比橄欖油低 (D) 用以測定油脂的不飽和程度

22. 下列關於油脂抗氧化劑( antioxidant )的敘述，何者不正確？ (A) 抗氧化劑是自由基(free radical)的清除劑 (B) 抗氧化劑是氧原子供應者 (C) 維生素E是天然的抗氧化劑 (D) 同時使用二種以上抗氧化劑有相乘作用(synergism)

23. 將三酸甘油酯上的三個「醯基( acyl group )」經過人為的方式，使其彼此置換或分子間醯基互換的反應稱為？ (A) 氫化作用( hydrogenation ) (B) 凝膠作用( gelation ) (C) 交酯化作用(interesterification ) (D) 乳化作用( emulsification )

24. 若胺基酸其等電點 ( isoelectric point ) 為 5.6，此胺基酸處在 pH 7 的環境時，其淨電荷帶何種電荷？ (A) 正電荷 (B) 負電荷 (C) 零電荷 (D) 不可判定

25. 蛋白質加水分解後，只能產生胺基酸的蛋白質是屬於下列何種蛋白質？ (A) 簡單蛋白質 (B) 複合蛋白質 (C) 不完全蛋白質 (D) 完全蛋白質

26. 下列何者屬於「簡單蛋白質(simple protein )」？ (A) 卵黃球蛋白 (B) 酪蛋白 (C) 血紅蛋白 (D) 乳清白蛋白

27. 下列何者不是蛋白質的主要功能特性？ (A) 水合性 (B) 乳化性 (C) 氧化性 (D) 凝膠性

28. 具有抗菌活性的「乳酸鏈球菌素( nisin)」是屬於下列哪一類物質？ (A) 寡醣 (B) 多醣 (C) 脂肪 (D) 蛋白質

29. 下列何者是豆腐形成凝膠的機制？ (A) 藉由加熱的方式形成 (B) 經蛋白質部分水解而形成 (C) 經乳酸菌發酵產生酸而形成 (D) 藉由添加二價的鈣離子而形成

30. 下列有關雞蛋中蛋白質的敘述，何者正確？ (A) 伴白蛋白( conalbumin )具有抑制微生物生長的能力 (B) 溶菌酶(lysozyme )可破壞細菌的細胞膜 (C) 軟黏蛋白( ovomucin )含有大量的脂質 (D) 抗生物素蛋白( avidin )可與維生素E結合

31. 下列有關蛋白質變性( denaturation )的敘述，何者不正確？ (A) 會造成一級結構的破壞 (B) 有機溶劑常會造成蛋白質的變性作用 (C) 高溫可促進蛋白質的變性作用 (D) 在pH4 - 8之間多數蛋白質呈現較穩定狀態

32. 下列有關維生素的敘述，何者不正確？ (A) 維生素E具有抗氧化性 (B) 維生素C缺乏會引起牙齦發炎 (C) 維生素B6為素食人士常會缺乏的維生素 (D) 維生素D可預防軟骨症

33. 下列哪一種維生素可由人體腸道中的微生物所合成？ (A) 維生素A (B) 維生素C (C) 維生素E (D) 維生素K

34. 下列關於脂溶性維生素的敘述，何者不正確？ (A) 維生素K促進血液凝固 (B) 缺乏維生素A會引起夜盲症 (C) 維生素D調節鈣和磷代謝 (D) 維生素E參與許多醣類能量代謝

35. 下列何種食物是維生素D的良好來源？ (A) 柑橘 (B) 橄欖油 (C) 乳製品 (D) 綠色蔬菜

36. 維生素B₁₂化學結構中含有何種金屬元素？ (A) 鎂 (B) 鐵 (C) 鈷 (D) 鋅

37. 下列有關維生素B ₁ 的敘述，何者正確？ (A) 又稱為抗壞血酸 (B) 只存在於動物性食品中 (C) 會被二氧化硫破壞 (D) 生理上與脂肪的代謝有關

38. 下列有關礦物質的敘述，何者不正確？ (A) 鈣參與骨骼生長 (B) 鉀維持細胞電解質平衡 (C) 硒是麩胱甘肽過氧化酶( glutathione peroxidase )的輔因子( cofactor) (D) 鈷是葉酸結構的一部份

39. 礦物質依人體需求量分類，下列組合何者皆屬於微量礦物質(Trace Minerals)？ (A) 鈉、碘 (B) 磷、鎂 (C) 氯、氟 (D) 鐵、鋅

40. 下列哪種物質不會降低礦物質的吸收與利用？ (A) 植酸鹽 (B) 草酸鹽 (C) 醋酸鹽 (D) 磷酸鹽

41. 下列何者是天然著色劑？ (A) 亮藍( bright blue ) (B) 櫻桃紅( cherry red ) (C) 胭脂紅( carmine ) (D) 檸檬黃(lemon yellow)

42. 下列有關「銅葉綠素鈉(sodium copper chlorophyllin )」的敘述，何者正確？ (A) 以天然葉綠素為原料而製得 (B) 結構中的金屬原子仍然以鎂原子為主 (C) 在食品中已無使用限制 (D) 化學穩定性比天然葉綠素差

43. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述，何者不正確？ (A) 肌紅蛋白呈紫紅色 (B) 變性肌紅蛋白(metmyoglobin )呈棕色 (C) 氧合肌紅素蛋白( oxymyoglobin )呈鮮紅色 (D) 亞硝酸肌紅蛋白( nitrosomyglobin )呈棕色

44. 下列有關色素物質的敘述，何者不正確？ (A) 類胡蘿蔔素為脂溶性，且對熱安定 (B) 脫鎂作用可使葉綠素產生褪色 (C) 花青素和類黃酮有共色作用( copigmentation ) (D) 變性肌紅蛋白顏色是紫紅色

45. 下列有關類胡蘿蔔素( carotenoids)的敘述，何者正確？ (A) 為含有異戊二烯(isoprene )的一群化合物 (B) 胡蘿蔔素( carotene )中均含有氧原子 (C) 動物體可合成類胡蘿蔔素 (D) 是一群深綠色的天然色素

46. 蔬菜烹煮上如何使葉綠素(chlorophylls)不褪色，保持綠色的方式，下列敘述何者不正確？ (A) 降低pH值，在酸性下加熱 (B) 加入適量的銅離子 (C) 以高溫短時加熱 (D) 於低溫下除氧避光貯藏

47. 下列何者屬於營養性甜味劑？ (A) 糖精 (B) 麥芽糖醇 (C) 甘草精 (D) 甜菊精

48. 下列何者和麩胺酸鈉(monosodium glutamate )共存時，鮮味會增強？ (A) 甘草素( glycyrrhizin) (B) 醋酸( acetic acid ) (C) 氯化鈉(sodium chloride ) (D) 5 ’-鳥苷酸( 5 ’- guanylic acid )

49. 下列有關呈味物質的敘述，何者不正確？ (A) 磷酸( phosphoric acid )可提供溫和爽快酸味 (B) 乙基麥芽酚(Ethyl Maltol)有增強甜味之作用 (C) 啤酒花中的咖啡因是啤酒苦味物質來源 (D) 未成熟柿子澀味主要是來自於其酚類化合物

50. 下列何者是十字花科蔬菜(如包心菜)中重要的風味物質？ (A) 含硫化合物 (B) 氧化三甲胺 (C) 三甲胺 (D) 雜醇油

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