41. 下列何者是天然著色劑？
(A) 亮藍( bright blue )
(B) 櫻桃紅( cherry red )
(C) 胭脂紅( carmine )
(D) 檸檬黃(lemon yellow)

常見的天然食用色素

• 葉綠素：主要存在於綠色植物的葉，富含鎂離子，具有抗氧化的效果。
• 花青素：是存在植物中的紅色至藍色色素，花青素容易受環境中的酸鹼值影響，具有紅、紫、藍的變化。
• 番茄色素：屬於胡蘿蔔系天然食用的水溶性色素，具高度染著力，不易因日照而變色。
• 胭脂紅色素：天然的胭脂紅也稱為洋紅酸，色亮紅鮮豔，是一種品質優良的純天然色素。耐熱及耐光性佳，相當安定，但會受 pH 值的影響，於酸性下呈現粉紅色。鹼性下呈紫紅色。
• 黃梔子色素：由黃梔子提製出來之色素，為水溶性亮黃的類胡蘿蔔素色素，添加維生素 C 可提高酸性下的耐光性，鐵、銅金屬離子存在時會變色，漂白粉、過氧化氫存在時會有退色的現象，染著性佳，穩定性高。
• 紅甜菜色素：由甜菜根提煉而出，甜菜紅色素製品可分 3 種，即液態濃縮液、脫水甜菜粉及噴霧乾燥甜菜紅色素。甜菜紅的安定性受到 pH 值的影響，對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制。
• 胡蘿蔔素：天然橘紅色，其著色成美麗之淡黃色至橙色，並以維生素 E 和維生素 C 為抗氧化劑，有營養強化的效果，方便使用，安定性佳，可於各類食品中適量使用。
• 葉綠素色素：由薑黃色素和梔子藍色色素混合而成，分有油性和水性兩種，對光、熱安定、分散性良好，著色色澤呈現美麗的黃綠至深綠色。
• 紅麴色素：由紅麴菌培養而得到赤色色素，色澤為暗紅到成紅，pH3-10 最佳，不因 pH 值改變而變色，耐熱性佳。
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