105年 - 105 專科學校畢業程度自學進修學力鑑定_食品工程、食品加工、水產食品工業_專業科目(一)：食品化學#72463

科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學 | 年份：105年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學

選擇題 (50)

1. 壞血病(scurvy)是因為缺乏何種維生素？ (A) 維生素A (B) 維生素B (C) 維生素C (D) 維生素D

2. 餐盤以碘液檢測，結果呈現藍色斑點，代表殘留何種物質？ (A) 油脂 (B) 澱粉 (C) 蛋白質 (D) 人工色素

3. 佝僂病(rickets)是因為缺乏何種維生素？ (A) 維生素A (B) 維生素B (C) 維生素C (D) 維生素D

4. 廠商進行食品油炸，添加哪一型維生素E的抗氧化效果最佳？ (A) α 型 (B) β 型 (C) γ 型 (D) δ 型

5. 哪一種維生素與活化前凝血酶原( prothrombin )有關？ (A) 維生素A (B) 維生素C (C) 維生素E (D) 維生素K

6. 缺乏菸鹼酸( niacin )易發生下列何種疾病？ (A) 癩皮病 (B) 貧血 (C) 口角炎 (D) 牙齦腫脹

7. 有關維生素B12的敘述，何者錯誤？ (A) 含有礦物質鈷(Co ) (B) 為黃色針狀結晶物 (C) 對氧氣極為敏感 (D) 與貧血有關

8. 缺乏下列何種礦物質會引起甲狀腺腫大、毛髮粗大及高膽固醇血症？ (A) 碘 (B) 鈉 (C) 鉀 (D) 錳

9. 菠菜中的哪一種物質會與鈣離子結合，阻礙人體對鈣的吸收？ (A) 葡萄糖 (B) 草酸 (C) 脂肪 (D) 蛋白質

10. 位於血紅素( hemoglobin )及肌紅素( myoglobin ) 上的哪一種物質是負責人體運輸氧氣的主要物質？ (A) 正二價鐵離子 (B) 正三價鐵離子 (C) 正二價鎂離子 (D) 負一價氯離子

11. 下列何者完全不具維生素A的活性？ (A) α-胡蘿蔔素(α- carotene ) (B) β-胡蘿蔔素(β- carotene ) (C) γ-胡蘿蔔素( γ- carotene ) (D) 番茄紅素(lycopene )

12. 下列有關葉綠素的敘述，何者不正確？ (A) 加入鹼會形成褐色的葉綠酸 (B) 加入酸會形成棕橄欖色的脫鎂葉綠素 (C) 可溶於酒精及乙醚 (D) 葉綠素的中心離子為鎂

13. 有關鮮肉之肌紅素的敘述，下列何者正確？ (A) 為非水溶性蛋白質 (B) 肌紅素的鐵為Fe³⁺，呈紫紅色 (C) 氧合肌紅素的鐵為Fe²⁺，呈鮮紅色 (D) 氧化肌紅素的鐵為Fe²⁺，呈棕色

14. 下列哪一種色素的溶解特性屬於油溶性？ (A) 類胡蘿蔔素( carotenoid ) (B) 花青素( anthocyanin ) (C) 類黃酮(flavonoid ) (D) 甜菜苷( betanin )

15. 下列哪一種色素不是來自動物？ (A) 胭脂紅( carmine ) (B) 血紅素( hemoglobin ) (C) 肌紅素(myoglobin ) (D) 單寧(tannin )

16. 蘆筍中的芸香苷(rutin )與下列何者作用會引起蘆筍罐頭黑變？ (A) 銅離子 (B) 鐵離子 (C) 錫離子 (D) 鉀離子

17. 下列何者不是營養性甜味劑？ (A) 甘草苷( glycyrrhizin ) (B) 山梨糖醇(sorbitol) (C) 麥芽糖(maltose ) (D) 蔗糖(sucrose )

18. 下列何者甜度最高？ (A) 葡萄糖( glucose ) (B) 果糖(fructose ) (C) 蔗糖(sucrose ) (D) 麥芽糖(maltose )

19. 市售低鈉鹽常以下列何者取代氯化鈉？ (A) 氯化鐵 (B) 氯化鉀 (C) 氯化鎂 (D) 氯化銨

20. 舌頭的前端對哪一種味覺最靈敏？ (A) 酸味 (B) 甜味 (C) 苦味 (D) 辣味

21. 下列何者具有檸檬香味？ (A) 香茅醛( citronellal) (B) 苯甲醛( benzaldehyde ) (C) 肉桂醛( cinnamaldehyde ) (D) 茴香醛( anisaldehyde )

22. 下列何者具有類似柳橙的味道？ (A) 庚醇( heptyl alcohol) (B) 辛醇( octyl alcohol) (C) 壬醇( nonyl alcohol) (D) 癸醇( decyl alcohol)

23. 下列何者具有奶油香味？ (A) 1 -辛烯- 3 -酮( 1 - octen - 3 - one ) (B) 苯乙醛( phenylacetaldehyde ) (C) 覆盆子酮( 4 - hydroxyphenyl- 2 - butanone ) (D) 雙乙醯( diacetyl)

24. 下列何者會使水產品有腥臭味，可做為魚類新鮮度判定的指標？ (A) 氧化三甲胺 (B) 三甲胺 (C) 二甲胺 (D) 甲硫醇

25. 牛乳以透明容器包裝且經日光照射後，因哪一種成分分解會產生日光臭？ (A) 離胺酸(lysine ) (B) 酪胺酸(tyrosine ) (C) 甘胺酸( glycine ) (D) 甲硫胺酸(methionine )

26. 自食品萃取香氣成分後，應使用下列哪一種方法進行分離？ (A) 紫外線可見光分光光度法( ultraviolet- visible spectrophotometry) (B) 高效液相層析法( high performance liquid chromatography) (C) 氣相層析法( gas chromatography) (D) 紅外線分光光度法(infrared spectrophotometry)

27. 有關食品中水分的敘述，下列何者錯誤？ (A) 結合水的水活性較純水低 (B) 含水率固定下，溫度愈高水活性愈大 (C) 同一食品的等溫吸濕曲線和等溫脫濕曲線一致 (D) 澱粉含量高的食品，水分吸附曲線趨近S型

28. 水活性下降至0.3以下時，下列何者反應會有增加趨勢？ (A) 澱粉酶活性 (B) 油脂氧化 (C) 微生物生長 (D) 非酵素性褐變

29. 有關澱粉的敘述，下列何者正確？ (A) 綠豆種子含大量澱粉 (B) 由葡萄糖以 β- 1,4糖苷鍵連結而成 (C) 糯性澱粉中直鏈澱粉含量高 (D) 碘分子可與澱粉結合形成棕色複合物

30. 下列何種雙醣含有 α- 1,4糖苷鍵？ (A) 乳糖(lactose ) (B) 蔗糖(sucrose ) (C) 麥芽糖(maltose ) (D) 海藻糖(trehalose )

31. 有關醣類的敘述，下列何者正確？ (A) 天然單醣大多屬D型 (B) 葡萄糖為酮醣 (C) 乳糖不具有還原性 (D) 肝醣為異系多醣( heteropolysaccharide )

32. 澱粉在下列何者溫度回凝速度最快？ (A) 80℃ (B) 20℃ (C) 5℃ (D) -10 ℃

33. 有關澱粉糊化的敘述，下列何者正確？ (A) 提高糖濃度會促進糊化 (B) 鹼性pH會抑制糊化 (C) 水分不足會提高糊化溫度 (D) 溫度高低不影響糊化

34. 有關澱粉的敘述，下列何者正確？ (A) 澱粉顆粒中結構鬆散區域會形成結晶區 (B) 澱粉顆粒糊化會出現偏光複曲折性( birefringence ) (C) 糊化澱粉冷卻後會形成凝膠 (D) 支鏈澱粉回凝現象較直鏈澱粉明顯

35. 綠豆澱粉久煮不爛是利用澱粉的哪一種作用？ (A) 糊化 (B) 回凝 (C) 水解 (D) 凝膠

36. 番茄成熟果實軟化，主要是下列哪一種酵素之作用？ (A) 聚半乳醣醛酸酶( polygalacturonase ) (B) 過氧化酶( peroxidase ) (C) 蛋白酶( protease ) (D) 澱粉酶( amylase )

37. 下列何者不是膳食纖維的生理機能？ (A) 減少齲齒 (B) 降低膽固醇 (C) 促進腸蠕動 (D) 提供能量

38. 下列哪一種分析可用於測定油脂的平均分子量？ (A) 酸價 (B) 碘價 (C) 皂化價 (D) 過氧化價

39. 卵磷脂屬於下列哪一種脂質？ (A) 蠟質 (B) 複合脂質 (C) 衍生脂質 (D) 簡單脂質

40. 利用下列哪一種反應可將植物油製成可可脂代替品？ (A) 交酯化作用(interesterification ) (B) 氫化作用( hydrogenation ) (C) 冬化作用(winterization ) (D) 聚合作用( polymerization )

41. 下列哪一種脂質不具有乳化特性？ (A) 單醯基甘油 (B) 雙醯基甘油 (C) 三醯基甘油 (D) 卵磷脂

42. 下列哪一種物質不可作為油脂抗氧化劑？ (A) 生育酚(tocopherol) (B) 抗壞血酸( ascorbic acid ) (C) 丁基羥基甲氧苯(BHA) (D) 丁基羥基甲苯(BHT)

43. 下列何者胺基酸側鏈可形成雙硫鍵？ (A) 丙胺酸( alanine ) (B) 半胱胺酸( cysteine ) (C) 甲硫胺酸(methionine ) (D) 絲胺酸(serine )

44. 有關胺基酸的敘述，下列何者正確？ (A) 自然界中存在者多為D-型 (B) 不具有吸光性 (C) 為二性離子( zwitterion ) (D) 大多具疏水性

45. 下列何者是維持蛋白質一級結構的主要鍵結？ (A) 胜肽鍵 (B) 氫鍵 (C) 雙硫鍵 (D) 疏水鍵

46. 次單元體(subumit)可出現在蛋白質哪一級結構？ (A) 一 (B) 二 (C) 三 (D) 四

47. 有機溶劑如何造成蛋白質變性？ (A) 降低介電常數 (B) 破壞雙硫鍵 (C) 斷裂氫鍵 (D) 改變蛋白質電荷

48. 寧海得靈反應( ninhydrin reaction )可用來檢測哪一種食品成分？ (A) 醣類 (B) 脂質 (C) 維生素C (D) 蛋白質

49. 有關梅納反應(Maillard reaciotn )的敘述，下列何者不正確？ (A) 可賦予食品色香味 (B) 羰基與胺基會縮和生成希夫氏鹼(Schiff’s base ) (C) 單醣反應速率較多醣快 (D) 可提升蛋白質生物利用率

50. 藉由下列哪一種反應可使L型胺基酸轉換為D型胺基酸？ (A) 熱裂解( pyrolysis) (B) 交聯反應( cross-linking ) (C) 消旋光(racemization ) (D) 氧化( oxidation)

申論題 (0)