33. 有關澱粉糊化的敘述，下列何者正確？
(A) 提高糖濃度會促進糊化
(B) 鹼性pH會抑制糊化
(C) 水分不足會提高糊化溫度
(D) 溫度高低不影響糊化

答案：登入後查看
統計： A(37), B(75), C(257), D(4), E(0) #1885432

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B1 · 2022/05/11

#5454434

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澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

影響澱粉糊化的因素有：

A 澱粉的種類和顆粒大小，直鏈澱粉不易糊化。

B 食品中的水分活度，水分活度提高，糊化程度提高。

C糖：高濃度的糖水分子，使澱粉糊化受到抑制。

D鹽：高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制，而低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯澱粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應。

E脂類：脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺鏇環內，不易從螺鏇環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。

F酸度：當PH小於4.0，澱粉水解為糊精，粘度降低。當 pH 在4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯。當PH等於10.0，澱粉膨脹速度明顯加快，但這個PH值已超出食品的範圍。一般澱粉在鹼性中易於糊化，且澱粉糊在中性至鹼性條件下黏度也是穩定的。