17 白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？
(A)回凝作用（retrogradation）
(B)凝膠化（gelation）
(C)糊精化（dextrinization）
(D)糊化（gelatinization）

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統計： A(21), B(25), C(167), D(1157), E(0) #732199

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#4980903
澱粉烹調時的變化 1.糊精化  (1...
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#6971076

回凝作用 Retrogradation

澱粉糊冷卻後，直鏈澱粉重新排列成結晶結構，使口感變硬
EX：冷掉的白飯變硬
凝膠化 Gelation
澱粉或蛋白質溶液經加熱或冷卻形成三維網狀結構的凝膠
EX：豆花、果凍、蒟蒻
糊精化 Dextrinization
澱粉在高溫乾熱（無水）下分解成糊精和麥芽糖，產生顏色和香味變化
EX：烤麵包表面變金黃、爆米花
糊化 Gelatinization
澱粉遇水加熱膨脹、吸水、失去結晶性，形成黏稠糊狀
EX：生米煮成熟飯
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私人筆記 (共 1 筆)

私人筆記#1666052
未解鎖
(A)回凝作用（retrogradati...
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