18 有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？①米飯保溫於 50℃以上，較不易回凝 ②麵包比米飯回凝 慢 ③壽司比白飯不易回凝 ④麻糬比碗粿不易回凝
(A)①②
(B)①③
(C)②④
(D)③④

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統計： A(313), B(266), C(581), D(229), E(0) #2976307

詳解 (共 5 筆)

#5639236
澱粉 1.老化(回凝)(Retrog...
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#6175155

①米飯保溫於 50℃60度以上，較不易回凝 

②麵包比米飯回凝慢

麵包：於80度以上的溫度急速去除水分，使水分在15%以下→不易老化

③壽司比白飯不易回凝→壽司：為醋飯，加酸性材料易老化

④麻糬比碗粿不易回凝→直鏈澱粉比支鏈澱粉易老化，麻糬(糯米：支鏈澱粉)，碗粿(在來米：直鏈)

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#5893317
澱粉回凝澱粉回凝(又可稱為老化)：直鏈...
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#6299479
澱粉回凝（Retrogradation...
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#6560065
壽司飯通常會加入醋、糖和鹽等調味料，這些成分會干擾澱粉回凝的結晶過程，使壽司飯放涼後仍能維持較柔軟的質地，非不易回凝。
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私人筆記 (共 3 筆)

私人筆記#6224590
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  支鏈澱粉較多：黏性較高，如：年糕、...

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私人筆記#7271828
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補充 各式米種類比較

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私人筆記#6489298
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不易回凝 = 不易老化 = 放更久  麵...
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