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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140242
> 試題詳解
2. 下列何種產品配方中使用酵母,是利於產品之膨脹?
(A)鬆餅
(B)酥鬆性小西餅
(C)綠豆椪
(D)丹麥式甜麵包。
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3.西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非?(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。
#3908449
4.派皮自模型中取出易破碎原因為:(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。
#3908450
5.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用(A)糖油拌和法(B)麵粉油脂拌和法(C)直接拌和法(D)兩步拌和法。
#3908451
6.欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
#3908452
7.奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器轉速為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完(A)10 分鐘(B)20 分鐘(C)40 分鐘(D)50 分鐘。
#3908453
8.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為:(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。
#3908454
9.標準土司麵包配方內水的用量應為:(A)45~50%(B)51~55%(C)60~64%(D)66~70%。
#3908455
10. 奶油空心餅成型後應該(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10分鐘後進爐(C)鬆弛15分鐘進爐(D)鬆弛 30 分鐘進爐。
#3908456
11. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(A)20%(B)25%(C)30%(D)35%。
#3908457
12.麵包製程中之醒麵即是(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
#3908458
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