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試卷名稱：114年 - 114 保健食品研發工程師能力鑑定考試試題：保健食品品質管制#132450
年份：114年
科目：保健食品品質管制
22. 有關亞硝酸鹽添加在香腸、火腿中的敘述，何者正確？
(A)作為著色劑，與存在肉中的二級胺類反應，高溫加熱後易形成致癌物質亞硝基胺類
(B)作為保色劑，形成一氧化氮，與肌紅蛋白結合為亞硝基肌紅蛋白呈現醃漬紅色，但 加熱後不安定而褪色
(C)作為著色劑，取代肌紅蛋白上面氧氣，使肉品產生紅色醃漬色澤，並且降低亞硝酸 鹽含量
(D)作為保色劑，形成一氧化氮，與蛋白質結合為雙亞硝基雙鐵硫錯合物(Fe-S-NO)， 抑制肉毒梭菌生長
