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農會◆食品加工
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108年 - 108-5 全國各級農會_聘任職員統一考試 _新進九職等以下:食品加工#81770
> 試題詳解
3. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。
(A)O
(B)X
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統計:
A(61), B(3), C(0), D(0), E(0) #2135318
詳解 (共 1 筆)
花花
B1 · 2021/06/28
#4843259
「殺菁」是指將蔬菜倒入80 ~ 100℃...
(共 153 字,隱藏中)
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4. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後,施行商業滅菌 而可於室溫下長期保存者。 (A)O(B)X
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5. 油炸用食用油之總極性化合物 (total polar compounds)含量達 20%以上時, 不得再予使用,應全部更換新油。 (A)O(B)X
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6. 醃漬蔬菜中,酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。 (A)O(B)X
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7. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌 Aspergillus oryzae。 (A)O(B)X
#2135322
8. 蛋黃醬 (mayonnaise)是水中油滴型(O/W)乳化食品,乳酪 (butter)則是油中 水滴型(W/O)乳化食品。 (A)O(B)X
#2135323
9. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。 (A)O(B)X
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10. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸 (pyropheophytin)。 (A)O(B)X
#2135325
1. 食品水活性的定義為: (A)食品的水分含量 (B)食品的相對濕度 (C)食品的 水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比 (D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食 品的水蒸氣壓。
#2135326
2. 農產品自田間採收後之預冷處理,其目的為 (A)給予壓力(stress),提高農產 品的生命力 (B)增加保濕作用 (C)提高農產品的冷傷抗性 (D)減緩品質劣 變的生理變化。
#2135327
3. 食品加工廠內,接觸或清洗食品器具之用水,應符合飲用水水質標準,其 自由有效餘氯為 (A) 200~1000 mg/L (B) 20~100 mg/L (C) 2~10 mg/L (D)0.2~1.0 mg/L。
#2135328
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