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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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102年 - 102 年度第二次保健食品初級工程師能力鑑定考試#15716
> 試題詳解
37. 請問下列何者不是乳化的產品?
(A) 人造奶油
(B) 奶精
(C) 蛋黃醬(美乃滋)
(D) 可可脂
答案:
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統計:
A(54), B(127), C(12), D(303), E(0) #571770
詳解 (共 1 筆)
天生我材必有用
B1 · 2017/04/08
#1994122
可可脂是從西伯馬可可樹的種子中萃取。可可...
(共 127 字,隱藏中)
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38. 下列何者針對檢驗食用油脂酸價(Acid value, AV)的描述是正確的? (A) 酸價越高越新鮮 (B) 酸價越高越營養 (C) 酸價越高飽和度越高 (D) 指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需的 KOH 毫克數
#571771
39. 下列何者是脂質熱氧化與自氧化作用間的主要差異階段? (A) 開始期(Initiation) (B) 連鎖生長期(Propagation) (C) 高原期(Plateau) (D) 終止期(Termination)
#571772
40. 下列關於油脂異味的描述何者不正確? (A) 可分為油耗味(rancid flavor)及油雜味(reversion flavor) (B) 油雜味出現在油耗味之後 (C) 2-戊基呋喃是由亞麻油酸所產生 (D) 乙烯乙酮是由次亞麻油酸產生
#571773
41. 蛋白質可依照溶解度的不同而分類,下列何者為穀蛋白的溶解度特性? (A) 溶於中性的水中 (B) 溶於中性的稀鹽溶液 (C) 溶於 70%乙醇溶液 (D) 溶於稀酸、稀鹼
#571774
42. 下列有關膠原蛋白的敘述何者是錯誤的? (A) 由三條多肽鏈組成 (B) 含高量的羥脯胺酸(Hyp) (C) 含高量的色胺酸(Trp) (D) 維生素 C 與膠原蛋白的合成有關
#571775
43. 水活性控制在多少以下,才能抑制酵素性褐變反應? (A) 0.3 (B) 0.5 (C) 0.7 (D) 0.9
#571776
44. 麵粉須經何種酵素作用才會脫色變白? (A) 脂肪酶 (B) 蛋白酶 (C) 脂肪加氧酶(lipoxygenase) (D) 過氧化酶
#571777
45. 炒菜時加入小蘇打粉,可防止下列那一種色素變色? (A) 葉綠素 (B) 花青素 (C) 類黃酮素 (D) 胡蘿蔔素
#571778
46. 下列油脂氧化的有關敘述,何者有誤? (A) 碘價愈高愈容易氧化 (B) 油脂分子量愈大愈容易氧化 (C) 過氧化價是檢測油脂的初級氧化產物 (D) TBA 法是檢測丙二醛含量
#571779
47. 下列那一種油脂的融點最接近人體的溫度? (A) 大豆沙拉油 (B) 豬油 (C) 棕櫚油 (D) 可可脂
#571780
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