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技檢◆中餐烹調
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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 02:食物性質之認識#22286
> 試題詳解
46. 蛋在貯存時的變化,下列何者正確?
(A)氣室收縮
(B)比重增加
(C)蛋白粘性增加
(D)鹼度增加。
答案:
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統計:
A(6), B(1), C(1), D(5), E(0) #849687
詳解 (共 1 筆)
霸天虎
B1 · 2019/01/31
#3185947
1.蛋在貯存時會釋放出二氧化碳所以氣室會...
(共 109 字,隱藏中)
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47. 白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?(A)鐵質與硫的反應(B)蛋白質變性(C)脂 肪與鐵質的反應(D)蛋白質與脂肪的結合。
#849688
48. 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(A)10%(B)30%(C)55%(D)70%。
#849689
49. 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為非?(A)腐敗(B)脂肪酸流失(C)重量減少(D)肉色改變。
#849690
50. 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為(A)酵素的氧化(B)葡萄糖的褐化(C)維生素 C 的氧化(D)脂肪酸的氧化 作 用。
#849691
51. 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是?(A)白心地瓜(B)山東白菜(C)蘿蔔(D)茼蒿。
#849692
52. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?(A)酸性溶液(B)鹼性溶液(C)中性溶液(D)鹽性溶液。
#849693
53. 下列食品中何者最易受日光照射而變質?(A)白麵干(B)通心麵(C)意大利麵(D)速食麵。
#849694
54. 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?(A)燙過熱水(B)烹煮時添加些醋(C)烹煮時添加些油(D) 烹煮時添加些小蘇打。
#849695
55. 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?(A)加鹽(B)加酸(C)加鹼(D)燙過熱水(殺菁)。
#849696
56. 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?(A)去除魚腥味(B)使白色蔬菜色澤更好(C)使綠色蔬菜色澤更好(D)去 粘、除澀作用。
#849697
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