試題詳解

49. 有關麵粉內蛋白質之敘述，下列何者錯誤？

(A)依蛋白質含量可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉

(B)麵粉中含有醇溶蛋白(gliadin)及麥穀蛋白(glutenin)，吸水後成為具延性及展性之
網狀結構稱為麵筋(gluten)

(C)麥穀蛋白(glutenin)的特性為富有彈性，但延展性差

(D)醇溶蛋白(gliadin)的特性為富有彈性，但延展性差