阿摩線上測驗
5.有關糖漿劑之敘述，下列何者正確？
(A)濃縮蔗糖溶液，因含有較高的糖分，所以比稀釋的蔗糖溶液容易長菌
(B)Syrup, NF是將85克蔗糖以適量的純水溶解成100毫升之糖漿劑
(C)若糖漿中蔗糖完全飽和，則在冷藏時蔗糖不會從糖漿中結晶出來
(D)含50％ sorbitol solution之無酒精糖漿劑，通常不需要另行添加防腐劑
答案：登入後查看
統計： A(73), B(2219), C(126), D(246), E(0) #3380716
統計： A(73), B(2219), C(126), D(246), E(0) #3380716
詳解 (共 5 筆)
嚇鼠
#6295676
整理至前人
蔗糖 Sucrose
飽和抑菌濃度：85%（w/v），65%（w/w）
- 雙糖，易在酸性、高溫下水解
- 在酸的催化下，經轉化作用（Inversion）分解成果糖（左旋）、葡萄糖（右旋）
- 置於緊密容器內，4~8°C 環境中儲存，小於4°C 蔗糖結晶析出
- 水溶液中易水解、發酵，水解轉化糖甜度增加
- 會造成果膠脫水凝膠化
- 可取代蔗糖糖漿→64%w/ 山梨醇溶液、70%w/ 葡萄糖溶液
［轉化糖漿］
- 旋光性改變，轉化糖漿較蔗糖糖漿將更易發酵
- 轉化糖漿（左旋173，右旋74）甜度高於蔗糖（100）
- 果糖（左旋糖）於含強酸的糖漿中，易變成褐色，產生焦糖化反應
- 沉澱後不可再使用
轉化糖漿用白話來說其實就是蔗糖在酸中或加熱水解後形成的果糖及葡萄糖混合物
蔗糖原本為右旋糖，水解後的果糖則是左旋糖、葡萄糖為右旋糖，果糖的旋光度比較大所以整體來說轉化糖漿屬於左旋糖（和原本的蔗糖相反所以才叫轉化糖漿）
並且果糖的甜度高於蔗糖，因此轉化糖漿的甜度也是高於蔗糖
補充
※自動抑菌能力之溶液濃度
sucrose 溶液：85%（w/v）或65%（w/w）
sorbitol溶液：60%
glycerin 溶液：45%
alcohol 溶液：15~20%
48
0
