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食品化學
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103年 - 103 國立臺灣大學_碩士班招生考試:食品化學(B)#120640
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5. 脂肪酸中碳氫鍵斷裂(答案選項中方框處)所需能量最低者為:
(A)
(B)
(C)
(D)
答案:
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統計:
A(4), B(1), C(5), D(2), E(0) #3260069
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2025/10/20
#6930916
好的,讓我們來詳細解析這道題目。 1. ...
(共 777 字,隱藏中)
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相關試題
複選題1. 植物油氫化後可能造成何種情況? (A) 飽和脂肪酸增加 (B) 產生反式脂肪酸 (C) 不飽和脂肪酸的雙鍵位移 (D) 可能產生共軛脂肪酸。
#3260065
複選題2. 根據餐飲業油炸油之稽查管理標準,下列油炸油品質,何者已達需更換之標準: (A) 油炸油內之極性物質含量達 30% (B) 油炸油泡沫面積約佔油炸鍋三分之一 (C) 酸價超過 2.0 mg KOH/g (D) 發煙點溫度為 180℃。
#3260066
3. 下列何者不屬於衍生脂質: (A) 類胡蘿蔔素 (B) 膽鹼 (C) 神經鞘磷脂 (D) 類固醇。
#3260067
4. 在油脂精煉的過程中,何種方法可以去除棉籽油中的棉籽酚 (A) 冬化 (B) 脫色 (C) 脫臭 (D) 脫酸。
#3260068
6. 下列何種脂肪酸的熔點最低? (A) 18:1Δ9 (trans) (B) 18:1Δ9 (cis) (C) 18:2Δ9,12 (trans) (D) 18:2Δ9,12(cis)。
#3260070
複選題7. 下列關於可可脂特性的敘述何者正確: (A) 熔點幅度很大 (B) 固體脂含率曲線(Solid Fat Content)很陡峭 (C) 可塑性良好 (D) 脂肪酸組成主要為短鏈脂肪酸。
#3260071
8. 下列關於油脂物理結構的敘述何者正確? (A) 油脂的脂肪酸能排列成晶體構造而懸浮於液體油中 (B) 油脂β型結晶,其結晶體積最大,密度最小 (C) 將固體油脂熔融後急速降溫固化,此時油脂晶體顆粒最小,熔點最低 (D) 油脂的組成複雜,因此結晶晶型構造不同而出現不同熔點;而純度高,僅含一種脂肪酸的油脂只會有一個熔點。
#3260072
9. 下列何種情形可使三酸甘油酯水解? (A) 脂肪酶的作用 (B) 在酸性環境下加熱 (C) 加入單酸甘油酯 (D) 加入甘油。
#3260073
10. 下列何種物質具有轉換成維生素 A 的潛力? (A)(B)(C)(D)
#3260074
50.有關食品冰點敘述,下列何者錯誤? (A)一般食品之冰點在-0.5℃ 至-2.8℃ 之間 (B)當溫度逐漸降低而達食品之冰點後,其所含之水即晶核化(nucleation) (C)當緩慢冷凍時,晶數多而大,反之,快速冷凍時,晶核化多,最終之冰晶數少 (D)水約有 10 種不同的結晶形態,結晶形態不同有不同安定度
#3812917
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