試題詳解

54. 有關巧克力之調溫(Tempering)加工，下列敘述何者不正確？
(A)天然可可脂為同質多晶型(Polymorphic forms)三酸甘油酯的混合物，具 有不同的結晶型態，可藉由調溫程序調控之
(B)冷卻調溫的溫度會影響最後成品的結晶型態
(C)不同可可脂晶型之熔點溫度高低，依序是 γ ＜ α ＜ β
(D)調溫主要是為了保有熔解溫度約在 33.8℃的穩定 α 結晶