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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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98年 - 98年第1次營養師考試試題#15974
> 試題詳解
9 標準食譜內容不含下列何者?
(A)材料名稱
(B)烹調者名稱
(C)產品名稱
(D)材料數量
答案:
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統計:
A(5), B(334), C(1), D(0), E(0) #579638
詳解 (共 1 筆)
全選項分析補充
B1 · 2026/03/29
#7327021
主軸 標準食譜(standard re...
(共 500 字,隱藏中)
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10 關於團體膳食採購政策敘述,何者為正確? (A)分散採購制度可以減少檢驗人員負擔 (B)集中採購制度常見量少物品採購 (C)議價是屬於公開採購方法之一 (D)折衷式採購在緊急採購時能順利取得貨源
#579639
11 針對市售豆類製品有過氧化氫(H2O2)殘留問題,可以透過雙氧試劑進行簡易檢測,將此試劑滴在豆干 絲上,若點滴處出現何種顏色反應,即表示有過氧化氫殘留? (A)橘紅色 (B)黃褐色 (C)紫紅色 (D)無色
#579640
12 團膳業庫房透過定期盤點,主要可以計算出何種財務管理資訊? (A)材料成本 (B)人事成本 (C)營業成本 (D)餐飲源成本
#579641
13 在大量食物製備過程中,為了儘可能達到保留食物的營養價值,下列方法中何者有誤? (A)採用較快速且方便烹調方法 (B)洗米時不要搓洗 (C)蔬菜先切後洗 (D)蔬果去外皮削得越薄越好
#579642
14 關於一般團膳業理想成本結構分析之描述,下列何項費用占營收的比例最高? (A)總務行政費 (B)食物成本 (C)固定成本 (D)利潤
#579643
15 有關新鮮蛋之特徵,係指下列那一種情形? (A)在光亮下混濁不清楚 (B)蛋殼表面粗糙 (C)蛋白濃度較稀 (D)蛋黃膜易破裂
#579644
16 原物料採購時,深具法律約束力之有效承諾是指: (A)請購單 (B)採購單 (C)估價單 (D)報價單
#579645
17 安安餐廳標到 60 人用餐晚宴,主菜供應成品為 120g 烤牛肉,操作時牛肉損耗率 10%,請問採購約需 多少公斤牛肉? (A) 6.6 (B) 7.2 (C) 8 (D) 8.5
#579646
18 在以顧客為尊的供餐服務過程中,若有顧客抱怨時,應如何應對處理? (A)裝聾作啞 (B)為錯誤辯護且找藉口 (C)己所不欲,偏施於人 (D)顧客至上,立即處理 代號:11340 頁次:4-3
#579647
19 假設商業餐廳供應某道菜之食物成本百分比訂為 35%,食物原物料費用共 35 元,人事成本為 20 元, 其他雜項成本為 15 元,試問這道菜建議售價應為多少元? (A) 100 (B) 135 (C) 140 (D) 200
#579648
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