題組內容

五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分）

(一)酸價（acid value, AV）

詳解提供者：王葆薔

酸價定義:中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(單位mg KOH/g fat)，可作為油脂氧化酸敗的指標，當油脂保存不當而氧化或高溫油炸水解，會使游離脂肪酸上升，酸價上升，油品下降。

酸價檢測原理:先將油脂溶於適當溶劑中，在加入指示劑(酚酞)後，以氫氧化鉀滴定到指示劑變色為止(微紅色生成)，計算得到酸價。