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食品微生物學
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106年 - 特種考試地方政府公務人員考試/食品微生物學概要#66769
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題組內容
二、麴黴屬（Aspergillus）與假單孢菌屬（Pseudomonas）兩屬的微生物是常見的食品腐 敗菌。
⑴請介紹這兩屬微生物的特徵？（10 分）
相關申論題
⑵請說明何種特性影響他們在食品腐敗中扮演不同的角色？（10 分）
#268074
⑴請說明其加工程序。（10 分）
#268075
⑵請介紹製作時使用何種黴菌？請說明其特徵，為何要用此黴菌？（10 分）
#268076
⑴請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）
#268077
⑵如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）
#268078
⑴鐮刀菌（Fusarium species）（10 分）
#268079
⑵大腸桿菌（Escherichia coli）O157：H7 型（10 分）
#268080
一、油脂經長時間加熱，會導致油的品質降低。請分別說明油脂的黏度、酸價、煙點及 泡沫量於加熱後的變化，並分別描述造成變化的原因。（20 分）
#268081
二、何謂等溫吸濕曲線？畫出等溫吸濕曲線之 S 型圖；並將其分為三個區段，分別討論 各區段水分的凍結能力、溶劑能力和微生物利用能力。（20 分）
#268082
三、針對酵素作用於受質的鍵結部位、產物種類和黏度變化，分別比較 α-葡萄糖苷酶 （α-glucosidase）及去支酶（debranching enzyme）的異同。（20 分）
#268083
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