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高考三級◆食品化學及加工學
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113年 - 113 地方政府公務特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學及加工學#124489
> 申論題
題組內容
三、請說明如何利用擠壓機製作下列食品：（每小題 5 分，共 20 分
(三)間接膨發點心食品（先擠壓，之後加熱膨發之點心食品）
相關申論題
一、請回答下列問題： (一)針對下列四種狀況，請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原 理：1.一般電鍋煮白米飯；2.太白粉加水置入塑膠袋中密封，以 600 MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘；3.白米小火乾炒至膨爆（炒米仔） ； 4.玉米粉以擠壓機製作玉米棒。（20 分）
#529274
(二)上述四種產物，於室溫下，那個產物中的澱粉最容易發生老化現象？ 並說明為什麼？（5 分）
#529275
(一)請說明食品中褐變的種類和分類？
#529276
(二)何謂酵素性褐變？
#529277
(三)如何防止酵素性褐變的發生？
#529278
(四)製作山藥粉時，較適合的防止酵素性褐變的方法為何？
#529279
(五)製造金針花乾時，加硫處理防止褐變的機制為何？
#529280
） (一)膨發休閒點心食品
#529281
(二)共擠出點心食品
#529282
(四)糖果
#529284
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