所屬科目:高考三級◆食品化學及加工學
一、請回答下列問題: (一)針對下列四種狀況,請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原 理:1.一般電鍋煮白米飯;2.太白粉加水置入塑膠袋中密封,以 600 MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘;3.白米小火乾炒至膨爆(炒米仔) ; 4.玉米粉以擠壓機製作玉米棒。(20 分)
(二)上述四種產物,於室溫下,那個產物中的澱粉最容易發生老化現象? 並說明為什麼?(5 分)
(一)請說明食品中褐變的種類和分類?
(二)何謂酵素性褐變?
(三)如何防止酵素性褐變的發生?
(四)製作山藥粉時,較適合的防止酵素性褐變的方法為何?
(五)製造金針花乾時,加硫處理防止褐變的機制為何?
) (一)膨發休閒點心食品
(二)共擠出點心食品
(三)間接膨發點心食品(先擠壓,之後加熱膨發之點心食品)
(四)糖果
四、何謂積層膜包裝(laminated film packaging)?在使用上對其特性的要求 為何?(10 分)
(一)鹽藏品使用大量的食鹽,其防腐原理為何?鯖魚一夜干為淡鹽鹽藏 品,可利用那些方法增加其保存性?
(二)煙燻法可提升食品的貯藏性,其原因為何?燻煙中可能含有致癌物 (多環芳香烴化合物,polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs),那些 方法可減少燻煙中的致癌物?