所屬科目：高考三級◆食品化學及加工學
一、請回答下列問題： (一)針對下列四種狀況，請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原 理：1.一般電鍋煮白米飯；2.太白粉加水置入塑膠袋中密封，以 600 MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘；3.白米小火乾炒至膨爆（炒米仔） ； 4.玉米粉以擠壓機製作玉米棒。（20 分）
(二)上述四種產物，於室溫下，那個產物中的澱粉最容易發生老化現象？ 並說明為什麼？（5 分）
(一)請說明食品中褐變的種類和分類？
(二)何謂酵素性褐變？
(三)如何防止酵素性褐變的發生？
(四)製作山藥粉時，較適合的防止酵素性褐變的方法為何？
(五)製造金針花乾時，加硫處理防止褐變的機制為何？
） (一)膨發休閒點心食品
(二)共擠出點心食品
(三)間接膨發點心食品（先擠壓，之後加熱膨發之點心食品）
(四)糖果
四、何謂積層膜包裝（laminated film packaging）？在使用上對其特性的要求 為何？（10 分）
(一)鹽藏品使用大量的食鹽，其防腐原理為何？鯖魚一夜干為淡鹽鹽藏 品，可利用那些方法增加其保存性？
(二)煙燻法可提升食品的貯藏性，其原因為何？燻煙中可能含有致癌物 （多環芳香烴化合物，polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），那些 方法可減少燻煙中的致癌物？
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