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高考三級◆食品化學及加工學
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113年 - 113 地方政府公務特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學及加工學#124489
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題組內容
三、請說明如何利用擠壓機製作下列食品：（每小題 5 分，共 20 分
） (一)膨發休閒點心食品
其他申論題
(二)何謂酵素性褐變？
#529277
(三)如何防止酵素性褐變的發生？
#529278
(四)製作山藥粉時，較適合的防止酵素性褐變的方法為何？
#529279
(五)製造金針花乾時，加硫處理防止褐變的機制為何？
#529280
(二)共擠出點心食品
#529282
(三)間接膨發點心食品（先擠壓，之後加熱膨發之點心食品）
#529283
(四)糖果
#529284
四、何謂積層膜包裝（laminated film packaging）？在使用上對其特性的要求 為何？（10 分）
#529285
(一)鹽藏品使用大量的食鹽，其防腐原理為何？鯖魚一夜干為淡鹽鹽藏 品，可利用那些方法增加其保存性？
#529286
(二)煙燻法可提升食品的貯藏性，其原因為何？燻煙中可能含有致癌物 （多環芳香烴化合物，polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），那些 方法可減少燻煙中的致癌物？
#529287
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