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食品化學
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96年 - 高等三級暨普通食品化學概要#51084
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題組內容
四、黃豆富含異黃酮,而異黃酮於加工過程中可能生成許多衍生物,請說明下列處理對 異黃酮衍生物生成的影響並說明可能的反應機制。(20 分)
⑶浸泡熱水
其他申論題
二、反式脂肪酸的形成主要與油脂的氫化作用有關,請以亞麻油酸(linoleic acid)為例 ,說明氫化的反應機制及舉出 5 種可抑制反式脂肪酸生成的方法並說明原因。(20 分)
#182853
三、請說明澱粉的糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation)現象,並舉出三種可以 改變澱粉成膠特性的方法及說明可能的反應機制。(20 分)
#182854
⑴醱酵
#182855
⑵乾燥
#182856
⑷罐製
#182858
⑴酮型酸敗(ketonic rancidity)
#182859
⑵單態氧(singlet oxygen)
#182860
⑶多酚氧化酶(polyphenol oxidase)
#182861
⑷共氧化(cooxidation)
#182862
⑸酪蛋白微膠粒(casein micelle)
#182863