阿摩線上測驗
一、乾燥蔬菜食品再復水時，其水分含量、水活性會與新鮮時有所差異，請說明此現象之原因。（20 分）
詳解 (共 2 筆)
詳解
以等溫吸濕曲線說明遲滯現象
1.脫水作用時,非水溶性成分已變性,使得再吸濕時無法緊密束縛水分而有較高的水活性
2脫水過程中,食品吸水部位與非水溶性成分作用而無法放出水分
3.食品不規則狀產生毛細現象,在這部位水分的脫除和吸濕需要不同的蒸氣壓
詳解
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