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食品微生物學
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107年 - 107 高考三級 食品微生物學#70678
> 申論題
一、依據我國生食用食品類衛生標準，生食用蔬菜每公克中大腸桿菌群最確數（MPN/g） 為 10
3
以下。請解釋大腸桿菌群的基本特性，並說明大腸桿菌群的檢驗在生食用蔬菜 品質所代表的意義，以及利用最確數法分析蔬菜中大腸桿菌群含量的分析步驟。（20 分）
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二、你任職於某縣衛生局，負責食品廠衛生查驗。在進行某家食品廠食品加工器皿清潔 衛生查驗時，你將進行加工器皿表面殘留菌數的檢驗，以評估該食品廠加工器皿的 清潔程度。請詳細敘述你所採行的加工器皿表面的微生物採樣操作及菌數分析操 作。（20 分）
#283072
三、我們常利用加熱方法殺滅或降低食品中微生物含量。依目的不同，我們加熱食品進 行滅菌（ Sterilization ）、商業滅菌（ Commercial sterilization ）或巴斯德殺菌 （Pasteurization）。請分別解釋說明食品進行滅菌、商業滅菌、巴斯德殺菌之三種不 同加熱模式的目的，請說明一般加工完的牛肉罐頭是屬於那種加熱模式，並說明你 的答案的原因。（20 分）
#283073
四、食品水活性是影響微生物在食品中生長的重要因子。請舉實例說明降低食品水活性 的三種不同方法，並說明其降低水活性的原理。（20 分）
#283074
五、肉品腐敗有所謂「內臟型腐臭（Visceral taint）」及「骨腐臭（Bone taint）」，請比較說 明造成這二種肉品腐敗的肉品種類（何種動物肉）及發生的原因。（20 分）
#283075
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類，請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀，並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 （25 分）
#556978
四、請說明為何腸球菌（Enterococci）可做為冷凍食品的良好指標微生物？ （25 分）
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群，益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」，請定 義乳酸菌（並列出 4 個主要菌屬） ，及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。（25 分）
#555403
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