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水產加工學
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113年 - 113 高等考試_二級_水產利用：水產加工學研究#122993
> 申論題
一、將捕獲的鮪魚從室溫下放入冷凍庫進行凍結時，請說明不同冷凍速率對 魚體溫度之變化曲線以及對魚肉品質的影響。（20 分）
相關申論題
二、請說明傳統日曬的養殖烏魚子於加工廠中從魚體至成品之製造流程，並 依據製程判斷那些步驟具顯著性危害與重要管制點，且進行重要管制點計畫表分析。（20 分）
#523161
三、請繪出沙丁魚乾燥期間的乾燥速率曲線圖，並由圖解釋何謂恆率乾燥、 減率乾燥期與臨界水分量。 （20 分）
#523162
四、請說明臺灣傳統加工廠從虱目魚全魚製成魚丸的流程（含加工設備）以 及各步驟或添加物處理之目的與原理。（20 分）
#523163
(一) Fish meal
#523164
(二) TDT curve
#523165
(三) Spray drying
#523166
(四) Hurdle technology
#523167
(四)半凍結冰藏（partial freezing）
#498354
(三)魚片氧合技術
#498353
(二)魚肉熟成
#498352
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