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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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88年 - 八十八年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24694
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一、請寫出焦糖化（caramel izat ion)與梅納(Mai 1 lard react ion)褐變之化學反應，何種條件易於生成？又 如何能降低或抑制褐變之形成？（】2分）
其他申論題
(二)Rigor Mortis死後僵直
#31886
(三)olestra
#31887
三、請説明肉加工品添加硝於食品衛生安全上的意義及其利弊。（10分）
#31888
四、某校住宿學生在早餐吃了三明治之後發生沙門氏菌食品中毒，三明治是土司麵包夾荷包蛋 、小黄瓜、火腿及塗抹了自製的沙拉醬。請説明沙門氏菌的來源、特性，及此次中毒案件 發生的可能原因。（10分）
#31889
二、請敍述金黃色葡萄球菌aureus)及腸炎弧菌（〖7/bf/o /cus)兩種細菌特性 之差異性、造成食物中毒原因、中毒症狀，如何防範？（ 12分）
#31891
三、請寫出澱粉與纖維素之化學構造式及其在食物中之重要性。（6分）
#31892
四、請寫出下列各名詞之基本組成單位：（10分） ㈠蛋白質 ㈡果膠 ㈢脂肪 ㈣乳糖 ㈤維生素E
#31893
五、何謂乳化作用，並舉一實例說明。（10分）
#31894
一、(一)何謂蛋白質之功能性質（funct ional properties) ? (3分) (二)說明五種重要之蛋白質功能性質及其在食品上之應用。（10分）
#31895
(一)發徽乳酪(butter)產生酸敗（油耗）味
#31896
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