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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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88年 - 八十八年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24694
> 申論題
五、何謂乳化作用，並舉一實例說明。（10分）
相關申論題
一、請寫出焦糖化（caramel izat ion)與梅納(Mai 1 lard react ion)褐變之化學反應，何種條件易於生成？又 如何能降低或抑制褐變之形成？（】2分）
#31890
二、請敍述金黃色葡萄球菌aureus)及腸炎弧菌（〖7/bf/o /cus)兩種細菌特性 之差異性、造成食物中毒原因、中毒症狀，如何防範？（ 12分）
#31891
三、請寫出澱粉與纖維素之化學構造式及其在食物中之重要性。（6分）
#31892
四、請寫出下列各名詞之基本組成單位：（10分） ㈠蛋白質 ㈡果膠 ㈢脂肪 ㈣乳糖 ㈤維生素E
#31893
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
(1)碘價
#531826
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