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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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88年 - 八十八年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24697
> 申論題
一、(一)何謂蛋白質之功能性質（funct ional properties) ? (3分) (二)說明五種重要之蛋白質功能性質及其在食品上之應用。（10分）
相關申論題
(一)發徽乳酪(butter)產生酸敗（油耗）味
#31896
(二)保久乳於室溫儲存時發生苦味
#31897
(三)香蕉切片後，果肉由白色變爲褐色
#31898
三、(一) 說明毒素型食物中毒（food intoxication)與感染型食物中毒（food infect ion)之定義。（6分） (二)比較毒素型食物中毒與感染型食物中毒之異（三點）同（二點）處。（7分）
#31899
四、試論食品工廠危害分析及重要管制點(HACCP)之實施目的、進行步驟及主要分析項目。（9分）
#31900
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
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