(一)發徽乳酪(butter)產生酸敗（油耗）味

三、請寫出澱粉與纖維素之化學構造式及其在食物中之重要性。（6分）

四、請寫出下列各名詞之基本組成單位：（10分） ㈠蛋白質 ㈡果膠 ㈢脂肪 ㈣乳糖 ㈤維生素E

五、何謂乳化作用，並舉一實例說明。（10分）

一、(一)何謂蛋白質之功能性質（funct ional properties) ? (3分) (二)說明五種重要之蛋白質功能性質及其在食品上之應用。（10分）

(二)保久乳於室溫儲存時發生苦味

(三)香蕉切片後，果肉由白色變爲褐色

三、(一) 說明毒素型食物中毒（food intoxication)與感染型食物中毒（food infect ion)之定義。（6分） (二)比較毒素型食物中毒與感染型食物中毒之異（三點）同（二點）處。（7分）

四、試論食品工廠危害分析及重要管制點(HACCP)之實施目的、進行步驟及主要分析項目。（9分）

【已刪除】二、作文題（共 30 分） 「癌症高居國人十大死因第一名，但實際上被癌症嚇死的人往往比被癌症殺死的人還多，因為大 部分的人都不了解怎樣面對癌症。一個專業、理性又有愛心的癌症醫師，用親身經歷告訴病人、 家屬、甚至醫護人員，其實癌症並不可怕，死亡更不可怕，可怕的是對癌症的無知與因無知所帶 來的恐懼。」（博客來網路書店《醫生也醫死》內容簡介） 「原先想要當個有名氣的抗癌專家，卻因遇見許多『困苦流離』的癌末病患，所以決定放下身段， 重新學習『安寧照顧』。為了營造一處人性化的癌症病房，特別在署立新竹醫院內成立了『腫瘤 及安寧病房』，和一群可愛的護理人員共同執行『換醫護人員的腦袋而不必更動病人床位』的理 念，也就是根據病人的病程，隨時修正醫療照顧的模式，該積極時就給予抗癌治療，該保守時就 給予緩和醫療，之間的取捨可以根據不同的個案隨時做修正。 他不只是一位看『病』的醫師，更 是一位看『病人』的醫師。」（博客來網路書店《醫生也醫死》作者簡介） 看完上述兩段文字後，請以「看病與看病人」為題，作文一篇，字數不限。

1. 國民小學中年級有關認識環境的相關單元中，學童應該學習「觀察月亮東昇西落的情形…」，那麼白天在學校裡，可以看到月亮嗎？可以進行這樣的實作教學活動嗎？如果可以，應該如何設計這樣的實作教學活動？（10％）