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食品化學
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103年 - 地方四等-四等食品化學概要#42918
> 申論題
一、請說明檢測油脂品質的方法有那些？（20 分）
相關申論題
二、何謂修飾澱粉（modified starch）？請舉例說明。（20 分）
#136643
三、請說明穩定蛋白質次級及三級結構的鍵結有那些？並說明受那些溶劑的影響。（20 分）
#136644
四、何謂花青素（anthocyanins）？影響其變色反應的因子有那些？（20 分）
#136645
五、何謂油脂自氧化反應（autoxidation）？請說明其反應機制與影響因子。（20 分）
#136646
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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