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食品品保工程師◆中級◆食品工廠管理
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109年 - 109-1 專技高考_食品技師:食品工廠管理#86681
> 申論題
三、請依據「食品良好衛生規範準則」,說明餐飲業之外燴業者應符合那些規定?(25 分)
詳解 (共 2 筆)
nomi
詳解 #4578384
2021/03/06
法規名稱:食品良好衛生規範準則第 六 章...
(共 245 字,隱藏中)
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一起撐住一起上榜
詳解 #6502031
2025/06/24
餐飲業外燴業者應符合「食品良好衛生規範...
(共 443 字,隱藏中)
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(1)請列出其製備流程圖。(5 分)
#350926
(2)請列出其危害分析工作表。(10 分)
#350927
(3)請判斷其重要管制點。(10 分)
#350928
一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理,並說明此 測定方法在食品水分含量檢測上的限制。(15 分)
#350929
二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類,即所謂的 Osborne classification,請說明此四類蛋白質的溶解特性,並且藉此比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。(20 分)
#350930
三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素 ( Myoglobin )、 氧合肌紅素 (Oxymyoglobin)、氧化肌紅素(Metmyoglobin)之間的變化及其對肉色的影響。(20 分)
#350931
四、請繪出阿斯巴甜(Aspartame)的化學結構式,並以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味。(15 分)
#350932
五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式,並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼 滴定曲線,請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。(20 分)
#350933
六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質,請繪出其化學結構 並說明其可能的生成機制。(10 分)
#350934
一、它是個典型輕度加工(minimum processed)與依賴欄柵技術(hurdle technology)的加工產品。請詳細說明何謂欄柵技術、指出在此產品中可 能的欄柵因子、以及它們各扮演了何種角色?(15 分)
#350935
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