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食品化學
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108年 - 108 高等三級 食品化學#77894
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三、請問如何防止金針菇的變色及可能產生的危害？（20 分）
相關申論題
一、請說明水活性在 0.3 時，脂質氧化最安定，水活性更低或高達 0.7~0.8 時， 反而氧化速率變快的理由。 （20 分）
#316591
二、請說明高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠機制。（20 分）
#316592
四、請以牛乳為例，說明蛋白質的變性、蛋白質變性的影響因子及近日市售 某知名品牌鮮乳產品雖仍在有效期限內，卻因部分產品變酸及凝塊，導 致全數下架，請推估其可能造成之原因。（20 分）
#316594
五、請比較防腐劑和殺菌劑的作用機制及差異性。（20 分）
#316595
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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